Optimización de la Inocuidad Alimentaria y Gestión Gastronómica

Técnicas de Restauración y Seguridad Alimentaria

Las técnicas de restauración tienen el objetivo de garantizar la inocuidad e higiene de los alimentos. Esto previene enfermedades transmitidas por alimentos, y nuestros clientes dan por sentado la inocuidad de los alimentos que les servimos. Las consecuencias de una intoxicación pueden ser muy graves.

La Inocuidad de los Alimentos

La higiene se divide en:

  • Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad de los alimentos u otras materias objetables.
  • Calidad: Influye en el valor de un producto para un consumidor.
  • Vida útil: Es el período de tiempo contado a partir de la elaboración del alimento durante el cual conserva la calidad aceptable para su consumo.

Las 5M: Orígenes de la Contaminación

La contaminación puede originarse por:

  • Manipuladores: Portadores de objetos que pueden contaminar los alimentos.
  • Materias primas: Pueden estar contaminadas con el suelo, sustancias químicas, etc. Debemos controlar la materia prima a partir de la higiene y la temperatura.
  • Materiales: Los utensilios que se usan en la preparación de los alimentos pueden contaminarlos si no están limpios y desinfectados, o el material del que están hechos puede transmitir sustancias peligrosas a los alimentos.
  • Métodos: Usar una metodología adecuada en la elaboración de los alimentos que evite la contaminación.
  • Medio: Un diseño adecuado del medio y correctas condiciones de higiene.

Los 3 Tipos de Contaminación

Contaminación Física

Se produce por la presencia de objetos físicos en los alimentos. Puede ser accidental o intencional.

Medidas básicas para evitarla:

  • Trabajo de limpieza y de mantenimiento fuera del horario de producción y sin comida a la vista.
  • Prohibir el uso de envases de vidrio en la cocina.
  • No proceder a abrir envases donde se manipulan alimentos.
  • Fumigar regularmente.
  • Aplicar reglas de higiene.

Contaminación Química

Se produce por causas naturales o por el agregado a un alimento de un producto no apto para el consumo. Puede ser accidental o intencional.

Medidas básicas para evitarla:

  • Trabajo de mantenimiento y limpieza fuera del horario de producción y a la vista.
  • Almacenar los productos químicos por separado.
  • Trabajos de fumigación fuera del horario de producción y sin comida a la vista.
  • Desinfección de las frutas y verduras.

Peligros Químicos por Causas Naturales

Toxinas Marinas

Se produce por la presencia de un número elevado de microalgas tóxicas. Afecta la producción del cultivo de moluscos, principalmente a mejillones, ostras y vieiras. Los mariscos siguen tóxicos varias semanas después de finalizar la marea roja.

Solanina

Sustancia muy tóxica incluso en pequeñas cantidades, presente en muchos alimentos que consumimos a diario como la papa, la berenjena y el tomate en su estado crudo e inmaduro.

Flujo Variable

La receta manda: se manipulan los alimentos dentro de la cocina.

Características del plato: Componentes (proteínas, guarniciones, salsas y decoraciones), mise en place necesario para cada uno, forma y tiempo de cocción, mantenimiento en calor o en frío y sistema de servicio (plato individual, trinchado, buffet).

Mise en Place: Características

Tipo de mercadería, cantidad de porciones que hay que hacer, capacidad de almacenamiento intermedio, lugar de elaboración (lay out – plano de la cocina), equipamiento y tecnología, desperdicio de merma y vida útil, recursos humanos importantes en la utilización de los productos.

Cocción: Características

Cantidad de porciones, equipamiento-tecnología, merma y recursos humanos.

Mise en Place Cocidos: Características

Cantidad de porciones, capacidad de almacenamiento intermedio, equipamiento – tecnología y vida útil.

Servicio: Características

Lay out: servicio de descarga (se ve mal servicio, hay demoras de platos, por lo tanto, se devuelven los platos para la cocina), circulación personal y recursos humanos.

Selección de Proveedores

Preparar platos de calidad depende de la calidad que los proveedores nos entregan. Con productos de mala calidad es difícil lograr platos de buena calidad. Se necesita mise en place de calidad, un proveedor de stock que realiza entregas a tiempo y en forma del stock del producto que nos venden.

Elección del Producto

Especificaciones del producto:

  • Legales: Que estén habilitados.
  • Sanitarios: Es decir, que cumplan con los sanitarios.
  • Calidad: Uniformidad y tamaño.
  • Packaging: Tamaño del envase.
  • Nivel de transformación y elaboración.
  • Vida útil.

Elección del insumo. Responsabilidad final sobre los alimentos que se sirven.

Elección de Criterios

Volumen atractivo, frecuencia de entrega, calidad del producto y constancia, cumplimiento de normas impositivas, cumplimiento de normas de higiene y facilidades de pago.

Higiene Personal en la Manipulación de Alimentos

Es necesario tener en cuenta que es algo necesario donde los primeros interesados en hacer las cosas bien deberían ser cada uno de nosotros y que si uno prepara el establecimiento para que haya higiene o estuvo pensado para eso va a ser mucho más dificultoso cumplimiento pero hay que trabajar en pos de que así sea. A veces son cosas menores, pero si dan espacio no está preparado, preparador o no tiene la lógica que debería tener o porque no tenía conocimiento la persona que lo hizo porque no le dio importancia le puede hacer dificultoso trabajar la parte operativa del día a día de una estructura.

El Manipulador como Fuente de Enfermedad

En esta línea, lo más importante es entendernos a nosotros como manipuladores que si hacemos las cosas bien y no cumplimos con determinadas recomendaciones podemos causar enfermedad de transmisión alimenticia. Entendiendo que siempre que la mejor forma de evitar cualquier tipo de enfermedad es con la premisa de que cualquier alimento puede estar contaminado. Es necesario que cualquier manipulación cumpla con la normativa y con las exigencias hay que tener, no sólo en aquellos que veo y que pueden estar contaminadas sino siempre cumplo con estas premisas.

Normas de Higiene Personal

  • Aseo personal
  • Uso del uniforme
  • Actitudes
  • Prácticas y costumbres

Responsabilidad de la Gerencia

  • Instalaciones pensadas para hacer aseo de manera correcta
  • Políticas de lavado
  • Procedimientos establecidos de limpieza
  • Elementos
    • Higiene personal
    • Uniforme

Lavado de Manos

El lavado de manos se hace siempre, pero como puntos más fuertes al ingreso al establecimiento, al momento de manipular alimentos y en el momento que cambiamos de la utilización de un alimento crudo no cocido y momentos en donde puede haber cruzados. Es importante el no uso de anillos, no soy de pulseras el relojes ya que todo esto impide lavarse las manos adecuadamente.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)

Describen de forma detallada cómo se debe ejecutar cada proceso o trabajo dentro de la empresa y ayudan al cumplimiento de los objetivos de la empresa expresados en la misión, los valores y las políticas. En gastronomía, los POE se originan a partir de las buenas prácticas de elaboración y las buenas prácticas de manipulación. Su objetivo es asegurar que una determinada tarea se realice siempre de la misma forma independientemente de quién la esté haciendo.

Redacción de un POE

Deben responder las siguientes preguntas:

  • ¿Cuál es el objetivo del POE?
  • ¿Cuáles son los responsables del POE?
  • ¿Quién debe realizar la tarea?
  • ¿Cómo y dónde y con qué frecuencia se debe realizar esa tarea?
  • ¿Cuáles son las herramientas de control a usar para verificar el grado de cumplimiento del POE?

¿Qué buscan los POE?

Garantizar la calidad de los productos mediante recetas, garantizar la inocuidad de los productos que definen los procesos de higienización y control para prevenir o reducir la contaminación de los alimentos y permiten obtener registros necesario para tener el historial de lo realizado qué valor desvíos y tendencias en los procesos.

¿Por dónde empezar para la redacción de un POE?

  • Identifica la tarea.
  • Usar un enfoque equipo ósea identificar las personas estarán luego a cargo del proceso.
  • Descomponer la tarea en pasos simples con mayor nivel de definición posible.
  • Analizar impactos en otras áreas.
  • Definir y generar las herramientas de control.

Estructuras Posibles de POE

La gerencia es quien debe definir el formato de los POE, ten en cuenta que deben ser sencillos en su elaboración y que deben ser sencillos en su interpretación.

Paso a Paso para la Implementación de un POE

Capacitar a todos los involucrados, caso necesario información a otras gerencias o departamentos, seguimiento intenso el cumplimiento y de los resultados en las primeras semanas y publicación interna de los resultados.

Receta Estandarizada

Paso a Paso

Definición del plato sus componentes tipo de cocción etcétera, elaboración del plato pesar todos los ingredientes y sus respectivos desperdicios y elaboración de la receta.

Formato Básico de la Receta

  • Ingredientes
  • Peso neto
  • Unidades de peso
  • Precio por unidad de peso
  • Desperdicio
  • Peso bruto
  • Costo por ingredientes y total por receta

Paso a Paso de Todas las Etapas de la Receta

Mise en place, despacho, servicio, fotografía del plato terminado, recomendaciones para la cocina, recomendaciones para el servicio, administración, origen del documento y fecha.

El Paso a Paso

La receta es un procedimiento operativo estandarizado que indica los pasos a seguir de forma cronológica para lograr el producto deseado esta estandarización es absolutamente indispensable para garantizar la calidad del producto en todas sus dimensiones independientemente de quién esté preparado

Mise en place: son los pasos previos donde se adelanta parte de la producción del plato aceptó de minimizar luego el tiempo de despacho. la elección del nivel de terminación de los productos en mise en place generalmente tiene consecuencias sobre la calidad final del producto.

Carga de trabajo: es la medición teórica del tiempo necesario para la mise en place de un lote de producto y para el despacho de un plato. el lote de productos será determinado tomando en cuenta la cantidad de platos del rubro, la cantidad de sillas y la velocidad de rotación de las mismas.

Elección de los productos

Dependerá de: los proveedores disponibles, la mano de obra disponible, la infraestructura, los tiempos de producción y despacho, el margen de contribución esperado, la calidad del producto final y la posibilidad de aprovechar los eventuales desperdiciados

Operaciones Gastronómicas en Hoteles

La particularidad de los hoteles en cuanto a alimentos y bebidas es que se va a nutrir de una estructura propia del hotel y que no establecimiento que no está dentro un hotel no lo tiene esto se refiere a que dentro de un hotel hay un organigrama mucho más grande un montón de sectores, departamentos y áreas que van a trabajar ordenadamente con alimentos y bebidas y que el resto de los establecimientos gastronómicos no lo va a ser un encargado. dentro del hotel está la particularidad de contar con una estructura interna para el desarrollo casi todos los hoteles tienen algún servicio de alimentos y bebidas dentro tal vez con mayor o menor estructura pero algo de eso tiene.

Responsabilidad de un Gerente de Alimentos y Bebidas

Definir la estrategia del departamento a largo plazo, crear la oferta de venta y los conceptos de los distintos puntos de venta, armar el presupuesto operativo del área, controlar los números claves de cada outlet, definir e implementar y mantener los estándares de calidad e higiene, planificar la organización General del departamento, participar del diseño y las modificaciones de las áreas operativas, coordinar y supervisar los distintos sectores, seleccionar capacitar y evaluar al personal jerárquico, relaciones públicas con el cliente participar de las reuniones de gerencia, caminar caminar y caminar.

Control de Costos

Puesto administrativo, no solo trabaja en alimentos y bebidas sino también en la parte financiera, controla los indicadores claves de los sectores del departamento de alimentos y bebidas, cocina (productividad costo de banquetes, food cost), stewarding (uso de químicos, productividad, productos de limpieza), outlet (venta por empleado, ingeniería de menú, venta de vinos etcétera) y banquetes.

Coordinación de Banquetes

Puesto necesario en el hotel que no depende de alimentos y bebidas sino de la dirección comercial. Nexo entre el vendedor, emite el banquet event order y se encarga de su distribución.

Responsabilidad de un Chef Ejecutivo

Definir las recetas y presentación de los platos para cada punto de venta, definir las especificaciones de productos, evaluar productos y proveedores, organizar y supervisar los distintos sectores de la cocina, controlar el costo de materia prima, hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, mantener una relación fluida con el gerente de alimentos y bebidas, seleccionar, capacitar y evaluar al personal jerárquico y colaborar caso necesario con la recepción de materias primas.

Responsabilidades de un Sous Chef

Manejar día a día de la producción en la cocina, reemplaza el chef Ejecutivo en su ausencia, reemplaza los chefs responsables de los restaurantes en su ausencia, armar los horarios del personal cocina, controlar los stocks de materia prima y preparar los pedidos, hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, seleccionar, capacitar y evaluar a los jefes de partida y colaborar en caso necesario con la recepción de materias primas.

Responsabilidad de un Jefe de Partida

Manejar día a día la producción con su sector, organizar y distribuir el trabajo, cumplir las órdenes de producción en tiempo y forma asegurándose que las recetas se respeten, Controlar y mantener limpias la cámara correspondiente a su área hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, hacer cumplir los procedimientos de limpieza de maquinarias herramientas y puesto de trabajo y seleccionar, capacitar y evaluar al personal de cocina.

Sector de stewarding: encargado de la limpieza de todas las áreas del departamento de alimentación de vías que no ven los clientes por ejemplo la cocina, Office de banquetes y A ministrar todo el equipamiento del departamento alimentos y bebidas por ejemplo vajilla, mantelería muebles y vajilla de banquetes y Herramientas de cocina.

Responsabilidades de un Jefe de Stewarding

Asegura la seguridad sanitaria higiénica mediante el cumplimiento de los procedimientos de lavado y desinfección de vajilla, diseño y gestionar POE, mejorar la frontera del departamento, capacitación y motivación del personal, gestionar los almacenes de vajilla cubiertos y utensilios y productos de limpieza, administrar como del personal y organizar el back of House de eventos.

Objetivos Principales del Bar

Aseguró calidad y costo de materia prima y analizadas, ganar dinero y ofrecer una propuesta gastronómica adicional.

Perfil del Barman

Series conocimientos técnicos de las bebidas, habilidad para preparación y eventualmente creación de cócteles, capacidad para trabajar en equipo, capacidad para organizar y mantener limpia su área de trabajo, responsabilidad, honestidad, facilidad para establecer contacto con clientes y psicólogo

Decálogo del Bartender

  • La misión del bartender es alegrar y no embriagar
  • Hacer del cliente un amigo y amigo cliente
  • No ofrecer una Copa sin una sonrisa
  • Habla lo necesario y no escuchar lo ajeno
  • Ser más limpio el más elegante el más cordial el más fino en todo momento y en todo lugar
  • Ser paciente con los que te ayudan En el bar y enseñar el oficio con amor nunca
  • Servir siempre lo mejor
  • Sentir orgullo de ser el bartender

Carta Estándar de Bar

Cócteles, destilados, vermouth, licores, bebidas sin alcohol café y té y vinos

Qué se puede encontrar detrás de una barra: ahuecadoras, tanques, cuchillos y tablas, vaso mezclador pala para el hielo, licuadora, organizador de frutas, colgador oruga, picos dosificadores, provisor general, aviador para escarchar, que el bar mat y el shaker.

Vasos y copas: Copa Martini, pasó Long drink, Copa de licor, Copa de vino, pasó de whisky, vaso shot, Copa de champán y Copa de cognac.

Vajilla y descartable: servicio de café, cazuelas, cubiertos acordé a propuestas gastronómicas, plato y cuchillo de pan, Hilera individual y pinza, frappera, servilletas, sorbetes, apoya vasos y elementos decorativos.

Mice en place: sal, pimienta, azúcar, Tabasco, bitter Angostura, no es moscada, aceitunas, cerezas al marrasquino, Simón y pulpas.

Servicio de Banquetes y Meetings

No tiene que cumplir un horario de servicio a diferencia del bar o el room Service qué tiene horarios. los eventos en particular se manejan a demanda. Por lo tanto es necesario saber cuando contratan el evento, cómo contrato en el evento, Para quién Y quién contrató el evento. además tiene la composición particular en general dentro del hotel el outlet que más trabaja no paraguas pues si no para gente de la ciudad es banquetes.

Condiciones Generales de Contratación

Mencionó si los precios son con o sin IVA, ajuste cantidades hasta un plazo determinado, plazo para modificaciones al menú, duración del tiempo de servicio, comida y bebida para el personal que trabaja, condiciones de pago, condiciones de anulación y devolución de reserva condiciones de contratación especiales a último momento.

Presupuesto: eso de comida, servicio de bebidas, cantidad de personas de servicio, extras incluidos incluidos

Operaciones Gastronómicas: Proceso de Compras

Contar con un buen proveedor ofrece varias ventajas: ayuda a mejorar los costos de nuestra operación, Permite optimizar el almacenamiento, aseguró el primer paso de nuestra calidad, puede obrar como socio estratégico nuestro.

Objetivo de Compras

Seleccionar proveedores confiables que puedan garantizar el cumplimiento de la calidad y de las especificaciones de los productos, puedan garantizar las entregas, puedes manejar los precios y puedan demostrar cumplimiento de normas de higiene y seguridad

Necesito Comprar

Especificación de los productos que necesita comprar Para que las compras puedan conseguir el producto adecuado, el proveedor pueda cumplir con la expectativa de la empresa y el área de recepción pueda controlar que los ingresos es lo que corresponde y el presupuesto.

Sistema Calidad

El origen de sus materias primas, si tiene algún sistema de calidad propio, el tipo de transporte que utiliza, Registros de producción, Almacenamiento, registro de limpieza y desinfección de instalaciones.

Clasificación de Proveedores

  • A (Aprobado): Tiene el producto que necesito, tiene experiencia en el mercado, maneja volúmenes superiores a los míos, garantiza entrega y tiene estructura adecuada.
  • C (Condicional): Tiene el producto que necesito, tiene experiencia en el mercado, maneja volúmenes inferiores a los míos, Garantiza entrega y sus procesos operativos deben ser controlados.
  • R (Rechazado): Tiene producto que necesito, el nuevo en el mercado, no tienen una estructura adecuada y tiene falencias operativas.

Procesos Operativos

Recepción, Almacenamiento, Producción, Despacho y entrega.

Justo a tiempo: sincroniza la producción con demanda,rouse stocks aumenta productividad y trabaja en base a pedidos reales no predicciones

Metodologías de 5 S: organización, Orden, Limpieza, pulcritud y rigor

En los procesos operativos se controla: la mercadería que ingresa, el traspaso de cajas o canasta de proveedores y se actualizan Registros de las devoluciones, cumplimiento de proveedores y temperaturas de ingreso

Almacenamiento: Proceso Operativo

  • Entrada: Control de los productos.
  • Almacenaje: En condiciones eficientes para su conservación, Identificación Selección y control.
  • Salida: Preparación de los pedidos para su entrega a los clientes.

Almacenamiento

Primero que entra primero que sale, nada directamente sobre el piso, ubicación y tamaño estanterías, tapado y fechado, envases propios, productos cocidos arriba y cruza bajo, control de temperatura y limpieza de pisos y paredes.

Reglas Básicas de Almacenamiento

No debe hacer contacto con el piso el techo y las paredes y debe tener las cámaras frías y el almacén de secos

Rotación de Stock

Indicadores de gestión

Expresa la cantidad de veces que se ha renovado la existencia de un determinado artículo, de un grupo artículos o el stock completo de un depósito

Brinda buena información acerca de la calidad del trabajo de la oficina de compras y del área de almacenes