Microbiología Alimentaria: Microorganismos, Control y Seguridad

Microbiología Alimentaria: Fundamentos y Aplicaciones

La microbiología alimentaria es la rama de la microbiología que estudia el comportamiento de los microorganismos en los productos destinados al consumo humano o animal. Abarca desde las transformaciones útiles llevadas a cabo por estos, hasta las intoxicaciones y toxiinfecciones que pueden provocar, así como la microbiota alterante, los principales métodos para su control y/o destrucción, y el análisis microbiológico de los alimentos.

Relación entre Microorganismos y Alimentos

La presencia y multiplicación microbiana puede alterar los alimentos, causando pérdidas económicas. Los microorganismos pueden actuar como vehículos de entrada de patógenos al organismo humano.

Por otro lado, los microorganismos pueden ser agentes de transformaciones, estabilización y enriquecimiento de alimentos, como en el caso de alimentos fermentados, alimentos funcionales, prebióticos y probióticos.

Control y Prevención de Microorganismos en Alimentos

Es fundamental conocer los microorganismos alterantes y patógenos, su ecología, los factores que influyen en su presencia, viabilidad y multiplicación. También es crucial conocer el proceso de fabricación del alimento y los métodos de evaluación de su presencia y número.

Procesos Clave en la Microbiología Alimentaria

Pasteurización

Tratamiento térmico que garantiza la eliminación de todas las células vegetativas de los microorganismos patógenos a una temperatura y tiempo determinados (por ejemplo, 65.5°C durante 15 segundos).

Ejemplos de Microorganismos

Especies Gram Negativas Aerobias

Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Pseudomonas aeruginosa

Especies Gram Negativas Anaerobias Facultativas

Escherichia coli
Vibrio cholerae
Yersinia pestis

Especies Parásitas Eucariotas

Toxoplasma gondii
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum

Especies Formadoras de Endosporas Aerobias

Bacillus thuringiensis
Bacillus anthracis
Bacillus cereus

Especies Formadoras de Endosporas Anaerobias Obligadas

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Clostridium tetani

Fermentadores Anaerobios Aerotolerantes

Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus thermophilus
Enterococcus faecalis

Levaduras

Saccharomyces cerevisiae
Schizosaccharomyces pombe
Kluyveromyces lactis

Hongos

Byssochlamys fulva
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti

Virus

Virus de Norwalk
Hepatitis A
Hepatitis E

No Esporulados

Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
Listeria monocytogenes

Fuentes de Contaminación Microbiana de los Alimentos

Suelo

Presenta una enorme diversidad microbiana, incluyendo saprofitos y, en ocasiones, endosporas bacterianas.

Agua

Puede contener psicrotrofos, oligotróficos y, en caso de contaminación fecal reciente, enterobacterias.

Aire

Principalmente esporas fúngicas y actinomicetos.

Materias Primas y su Microbiota

Carne

Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas (BAL).

Leche

La leche cruda de vaca destinada a la industria debe tener menos de 100,000 UFC/ml. Puede contener enterobacterias, esporas bacterianas y fúngicas, y BAL.

Huevos

Pueden contener enterobacterias.

Verduras y Hortalizas

Suelen presentar contaminación ambiental diversa, incluyendo Erwinia carotovora, BAL, mohos y levaduras.

Frutas y Derivados

Predominan las BAL, levaduras y mohos.

Aguas de Consumo

Se someten a potabilización, clarificación, radiación ultravioleta y depuración.

Seguridad Alimentaria

El objetivo principal es garantizar que los alimentos no transmitan ningún patógeno.

Microorganismos Frecuentes en TIAs Graves

Escherichia coli O157:H7, Escherichia coli no O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Toxoplasma gondii.

Appertización

Esterilización en envases cerrados.

Prerrequisitos APPCC

Incluyen edificios e instalaciones, aprovisionamientos, procesado o tratamiento, almacenamiento, transporte, distribución, preparación culinaria, personal, vigilancia posterior a la fabricación, análisis microbiano en distintas etapas e investigación de la opinión pública.

Protocolos APPCC

P1: Análisis de peligros (patógenos microbianos, límites admisibles y ecología del alimento).
P2: Identificación de puntos críticos.
P3: Diseño del plan APPCC.
P4: Validación del proceso.
P5: Elaboración, introducción y validación de las acciones correctoras.
P6: Verificación del cumplimiento.
P7: Documentación, registro y archivo de datos.