Manual de Autocontrol para Bodegas: Seguridad Alimentaria y Calidad

Manual de Autocontrol para Bodegas

Tipos de Peligros

Físicos: Trozos de corcho, esquirlas.

Químicos: Exceso de SO2, alérgenos, exceso de productos fitosanitarios o de limpieza.

Biológicos: En el sector del vino, los peligros biológicos son menos usuales. Esto se debe a que el vino es un alimento de bajo riesgo por su bajo pH y contenido de alcohol, lo que previene la proliferación microbiana.

Alcance

El alcance define los objetivos de la empresa, como por ejemplo, la elaboración de un vino tinto con características específicas.

PCC (Punto Crítico de Control)

Un PCC es una fase del proceso de elaboración donde existe un mayor riesgo para la seguridad alimentaria.

Peligro y Riesgo

Peligro: Cualquier agente biológico, físico o químico presente en el alimento que pueda causar un efecto adverso en la salud del consumidor.

Riesgo: La probabilidad de que ocurra un peligro.

Tipos de Mantenimiento

Preventivo: Acciones programadas para evitar fallos en instalaciones y equipos. Ejemplos: puesta a punto de equipos, engrases, recarga de fluidos refrigerantes.

Correctivo: Acciones no programadas para corregir el mal funcionamiento o reparar una avería en equipos e instalaciones.

Verificación y Calibración

Calibración: Puesta a punto de herramientas realizada por entidades acreditadas.

Verificación: Corroboración de la efectividad de la calibración y la funcionalidad del aparato, realizada internamente.

Plan de Control de Aguas

Captación propia: Control diario del cloro.

Depósito intermedio: Control semanal del cloro.

Control organoléptico: Dos veces por semana (captación propia) o una vez por semana (depósito intermedio). Se verifica que el agua sea incolora, insípida, inodora y límpida.

Manual de Autocontrol: Estructura

El manual se divide en:

• Etapas previas (descripción de la actividad, productos e instalaciones)
• Prerrequisitos
• Plan de APPCC

Prerrequisitos

Conjunto de documentos que establecen las actividades básicas para mantener la higiene en la producción, transformación y distribución de alimentos. La bodega debe establecer, implementar y mantener los prerrequisitos para el control del Plan de APPCC. Estos incluyen planes de limpieza y desinfección, control de plagas, control de aguas, control de proveedores, infraestructura y mantenimiento, formación de personal, gestión de trazabilidad y comunicación, gestión de transporte y gestión de residuos.

Requisitos de un Vino Ecológico

• No se permite la desalcoholización parcial ni la concentración por frío.
• Prohibido el uso de productos fitosanitarios no autorizados por el reglamento europeo de producción ecológica.
• Control de la cantidad máxima de SO2.
• Organismo de control: CAE.

Certificaciones

Las certificaciones son voluntarias, aunque los clientes pueden exigirlas. No son obligatorias para exportar, incluso a tres países.

Protocolos de Seguridad Alimentaria

Las bodegas pueden certificarse en BRC FOOD e IFS FOOD.

Requisito KO

Requisito fundamental cuyo incumplimiento es grave e impide la certificación.

Control de Plagas: Medidas

Activas: Erradicar la plaga.

Pasivas: Colocar trampas.

Formación de Empleados: Renovación

IFS y BRC: Anualmente.

Reglamento 852: Cuando sea necesario.

Criterios de Homologación para Proveedores de Uva

• Buen estado sanitario de la uva.
• Verificación del cuaderno de campo para controlar las dosis y plazos de seguridad de los tratamientos fitosanitarios.

Retirada y Recuperación de Producto

Retirada: Antes de llegar al consumidor final (distribuidores).

Recuperación: Después de llegar al consumidor final. Se avisa a la administración y medios de comunicación.

Trazabilidad

Capacidad de reconstruir el histórico de un producto para retirarlo o recuperarlo en caso de problemas. Permite conocer el origen, los procesos internos y el destino del producto.

Reglamentación

Reglamento 852/2004: Garantiza la seguridad e inocuidad alimentaria.

Legislación horizontal: Aplica a todas las empresas del sector alimentario (ej. Reglamento 852).

Legislación vertical: Aplica a un sector específico.

Seguridad Alimentaria

Conjunto de herramientas para obtener productos inocuos para la salud.

Figuras de Calidad Vínica en Valladolid

DO León, Rueda, Ribera, Toro y Cigales. Vino de la Tierra de Castilla y León.

Alérgenos: Tipo de Peligro

Químico.

Plan de Transporte

No es necesario si la bodega no es responsable del transporte. Si se subcontrata, el transportista se considera un proveedor.

Plan de Residuos

En una bodega, los residuos principales son los orujos (orgánicos).

Medidas Preventivas en la Recepción de Materia Prima

Físicos (piedras, vidrios): Formación de proveedores.

Químicos (exceso de fitosanitarios): Plan de control de proveedores.

Biológicos (oídio, podredumbre): Control de proveedores.

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocuidad de los alimentos.

Fases previas:

• Creación del equipo de trabajo.
• Descripción de las actividades y productos.
• Elaboración del diagrama de flujo.
• Comprobación del diagrama de flujo.

Principios:

• Análisis de peligros y medidas preventivas.
• Determinación de PCC.
• Límites críticos para cada PCC.
• Sistema de vigilancia para cada PCC.
• Medidas correctivas.
• Comprobación del sistema.
• Documentación y registro.

Verificación del Plan de Limpieza y Desinfección

Subjetiva: Observación visual mediante un listado de revisión. Realizada por un responsable designado y entrenado.

Objetiva: Toma de muestras y análisis. Se definen los procedimientos, la frecuencia, los límites microbiológicos y el laboratorio.

Plan de Gestión de Residuos (Vino Tinto)

Objetivo: Eliminación adecuada de residuos para evitar la contaminación.

• Descripción y clasificación de residuos.
• Circuitos para evitar la contaminación cruzada.
• Almacenamiento de residuos.
• Destino de cada residuo y transporte.
• Medidas correctivas.

Documentos y registros: Relación de gestores, autorizaciones, registro de salida, incidencias y medidas correctivas.

Control de Plagas

Prevención: Medidas para impedir la entrada y desarrollo de plagas (ej. reformas estructurales, almacenamiento adecuado).

Vigilancia: Detectar la presencia de plagas.

Erradicación: Eliminar plagas detectadas.

Plan de Control del Agua (Pozo Propio)

Objetivo: Garantizar que el agua sea apta para el consumo humano.

Abastecimiento propio: El agua debe ser desinfectada y potabilizada. Limpieza anual del depósito.

• Examen organoléptico: 2 veces/semana.
• Control del desinfectante residual (cloro): Diario (contacto con alimentos, instrumental o consumo humano). Semanal (contacto con locales).
• Análisis de control: Inicial, seguimiento y extraordinario.
• Análisis completo (anual): Inicial y seguimiento.

Control de Proveedores

Objetivo: Garantizar la seguridad sanitaria de las materias primas y servicios.

Homologación: Requisitos, selección y especificaciones de compra.

Control de especificaciones: Verificar el cumplimiento del proveedor. Control en recepción y documentación.

Documentos: Listado de proveedores, registros de control, resultados analíticos, incidencias y medidas correctivas.

Limpieza y Desinfección

Limpieza: Eliminar la suciedad. Se determina el sistema, productos y material según el tipo de suciedad, agua y superficie.

Desinfección: Eliminar o reducir microorganismos. Se realiza después de la limpieza.

Normalización, Certificación, Homologación y Acreditación

Normalización: Elaboración y aplicación de normas para situaciones repetitivas.

Certificación: Asegurar la veracidad del cumplimiento de una norma.

Homologación: Aprobar la conformidad con leyes y reglamentos.

Acreditación: Reconocimiento formal de la competencia técnica para certificar, inspeccionar o auditar.

Organismo de Evaluación de la Conformidad

Evalúa que productos y servicios cumplen requisitos específicos.

Beneficios de la Acreditación

Genera confianza, facilita el comercio internacional.

Objetivos de la Certificación y Acreditación

Certificación: Declarar la conformidad con requisitos.

Acreditación: Reconocer formalmente la competencia técnica.

Calibración y Verificación

Calibración: Establecer la relación entre valores indicados por un instrumento y un patrón trazable.

Verificación: Asegurar que los equipos cumplen las condiciones para su uso.

Procedimiento de Calibración

• Seleccionar puntos de medida.
• Comparar con el patrón.
• Realizar repeticiones.
• Calcular la incertidumbre.
• Emitir certificado.

Estados del Equipo

• Útil
• Útil con restricciones
• No útil/Fuera de servicio

Causas de Incertidumbre

Aleatorias o a partir de información previa.

Ensayo, Método e Informe

Ensayo: Determinación de características de un producto, proceso o servicio.

Método de ensayo: Procedimiento para realizar un ensayo.

Informe de ensayo: Documento con los resultados del ensayo.

PNT (Procedimiento Normalizado de Trabajo)

Documenta las operaciones de laboratorio. Incluye medidas de seguridad, interferencias, toma de muestras, instrumental, reactivos, procedimiento e incertidumbre.

Importancia y Objetivos de la Validación

Conocer las características del método, generar confianza, disminuir fallos, ahorrar costes y optimizar recursos.

Niveles de Control de Calidad

Riguroso: 20% (1/5 muestras).

Normal: 5% (1/20 muestras).

Reducido: 1% (1/100 muestras).

ENAC y AENOR

ENAC: Entidad Nacional de Acreditación.

AENOR: Asociación Española de Normalización y Certificación (acreditada por ENAC).

Norma

Documento que ordena una actividad, con especificaciones técnicas. Tipos: ISO, EN, UNE.

Contenido de una Norma

Parámetros y definiciones. Incluye dimensiones, usos, calidad, seguridad y simbología.

Sistema de Gestión (SG)

Conjunto de elementos para planificar, ejecutar y controlar actividades.

SG según ISO y EFQM

ISO: Sistema para la política, objetivos y responsabilidades, implementado mediante planificación, control, aseguramiento y mejora de la calidad.

EFQM: Gestión de la Calidad Total, basada en la participación para el éxito a largo plazo.

Diferencias entre ISO y EFQM

ISO es una norma internacional, EFQM un modelo europeo de calidad total. ISO es parte del proceso de EFQM.

Normas ISO

9000, 9001, 9004.

Objetivos de la ISO 9001/2015

Actualizar la ISO 9000, enfoque a procesos, mejorar la conformidad e integrar otros sistemas de gestión.

Principios de Gestión de Calidad

• Enfoque al cliente
• Liderazgo
• Compromiso de las personas
• Enfoque a procesos
• Mejora continua
• Toma de decisiones basada en la evidencia
• Gestión de las relaciones

Proceso

Conjunto de recursos y actividades que transforman entradas en salidas con valor añadido.

Rueda de Deming (PDCA)

Estrategia de mejora continua: Planificar, Hacer, Verificar, Actuar.

Ficha de Procesos

Información relevante para el control y la gestión de las actividades de un proceso.

Indicadores de Eficiencia y Eficacia

Eficacia: Plazos de entrega, devoluciones, percepción del cliente.

Eficiencia: Productividad, absentismo, beneficios, ratio contrato/ofertas.

Productividad

Cociente entre resultados y recursos empleados.

Ciclo PHVA

Planificar, Hacer, Verificar, Actuar.

Documentación Obligatoria ISO 9001/2015

Política de calidad, alcance del SGC, procesos y registros, no conformidades, acciones correctoras, seguimiento, auditoría interna, revisiones de la dirección.

No Conformidad

Incumplimiento de un requisito de la ISO 9001, la documentación del sistema o la legislación.

ISO 14001

Norma internacional de gestión ambiental para controlar el impacto ambiental y lograr un desarrollo sostenible.

Creación y Evolución de la ISO 14001

Inspirada en la Cumbre de la Tierra (1992). Publicaciones: 1996, 2004 y 2015.

Objetivo del Programa Europeo EMAS

Promover la mejora continua del comportamiento ambiental mediante un sistema de gestión ambiental.

Características del EMAS

Aplicable en estados miembros de la UE, voluntario, declaración medioambiental validada, verificación por un organismo acreditado.

Diferencias entre ISO 14001 y EMAS

Alcance geográfico, revisión medioambiental inicial, declaración medioambiental, frecuencia de revisión, mejores tecnologías disponibles, organismo certificador/validador.

Razones para Certificar un SGMA

Prueba de evaluación externa, sello de aprobación, mejora de relaciones con clientes, simplificación de auditorías, mejora continua.

Proceso de Certificación ISO 14001

Etapa preliminar, revisión de documentación, evaluación inicial, evaluación principal, certificación y vigilancia.

Proceso de Verificación ISO vs. EMAS

EMAS: Verificación, validación y registro. ISO: Certificación/registro.

Proceso de Verificación EMAS

SGMA, verificación, validación, aplicación y registro.

Auditoría

Proceso para conocer el grado de cumplimiento de los requisitos de un sistema de gestión de la calidad. Documenta las «no conformidades».

Calibración de un Equipo (Laboratorio)

Datos y cálculos:

• Seleccionar puntos de medida.
• Comparar con el patrón.
• Realizar repeticiones.
• Calcular incertidumbre.
• Emitir certificado.

Criterio de validez: I + Ax < Tolerancia.

Norma ISO para laboratorios: ISO 17025 (certificación o acreditación por AENOR).

Certificación de un Sistema de Gestión de la Calidad

Norma: ISO 9001 (certificación por AENOR).

Rueda de Deming Aplicada a un Proceso

• Planificar: Objetivos, recursos y riesgos.
• Hacer: Implementar.
• Verificar: Seguimiento y medición.
• Actuar: Mejorar.

No Conformidades en Compras (ISO)

Proceso de compras: Falta de criterios de selección y evaluación de proveedores.

Información de compras: Falta de documentación, responsabilidades y revisión de pedidos.

Verificación de productos: Falta de responsabilidades y documentación de la inspección.

Normativas para el Comportamiento Medioambiental

ISO 14001 y EMAS.

Aspecto e Impacto Ambiental

Aspecto ambiental: Actividades que interactúan con el medio ambiente.

Impacto ambiental: Cambios en el medio ambiente causados por aspectos ambientales.

Ejemplo:

• Aspecto: Vertido en un arroyo.
• Impacto: Cambio de temperatura del arroyo.
• Objetivo: Eliminar vertidos.
• Meta: Reducir el porcentaje de vertidos anualmente.