Guía Completa sobre la Estructura y Función de Cereales y Leguminosas

Cereales y Leguminosas: Estructura, Función y Nutrición

  1. La forma de identificar las proteínas de origen vegetal es por su propiedad de solubilidad a diferentes disolventes. V

  2. Se puede modificar la respuesta glicémica de un alimento si se logra variar la biodisponibilidad del almidón. V

  3. Las amilasas degradan los gránulos de almidón del exterior al interior. F

  4. El almidón retrogrado es una forma de almidón resistente tipo III. V

  5. Los cereales presentan una mayor proporción de aminoácidos no esenciales del total de sus fracciones a comparación de las leguminosas. V

  6. El gluten se encuentra contenido en los cereales de trigo para el desayuno. V

  7. En los gránulos de almidón, las zonas cristalinas están compuestas predominantemente por amilopectina. V

  8. En la temperatura de gelatinización se genera unas modificaciones estructurales irreversibles en el gránulo del almidón. V

  9. Alimentos que contienen mayor proporción de fibra soluble se encuentra en el pericarpio de los cereales. F. Se encuentra mayor proporción de fibra insoluble como celulosas.

  10. El índice glicémico está relacionado con el contenido total de almidón o carbohidratos disponibles de un alimento. F. El IG es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.

  11. Las prolaminas y las glutelinas en los cereales son fracciones proteicas que presentan actividad biológica. F. Las fracciones proteicas que presentan actividad biológica son las albúminas y globulinas.

  12. La avena contiene mayor cantidad de prolaminas en comparación al resto de los demás cereales. F. El trigo tiene mayor contenido de prolaminas, seguido por el maíz. La avena contiene mayor albúmina.

  13. Los gránulos de almidón están formados por láminas concéntricas heterogéneas ordenadas en forma de racimos.

  14. El concepto de fibra está principalmente basado desde el punto de vista fisiológico. V

  15. La carga glucémica depende del contenido total de carbohidratos disponibles en el alimento. V

  16. La amilopectina se presenta a un nivel estructural si secundario a comparación con la amilosa. F

  17. La fracción química predominante en los almidones de los cereales es la amilopectina. V

  18. La fracción de almidón indigerible (resistente) es almacenado en el organismo en forma de tejido adiposo. F. Ya que no se puede digerir funciona como fibra dietética.

  19. Los almidones de baja digestibilidad mejora la respuesta postprandial en personas diabéticas. V

Segunda Parte

  1. Fracciones predominantes de las proteínas que contienen las leguminosas. Albúminas y globulinas.
  2. Compuesto bioquímico que no es un carbohidrato y se encuentra evaluado dentro del contenido en la fibra total. Lignina.
  3. Principales fracciones proteicas que contienen nitrógenos de reserva en los cereales. Prolaminas y glutelinas.
  4. Principales aminoácidos limitantes que presentan las leguminosas. Metionina y cisteína.
  5. Alimentos que contienen mayor cantidad de almidones de rápida digestibilidad. Cereales para el desayuno (maíz).
  6. El nombre bioquímico de los monosacáridos. Polialcoholes aldehídicos y polialcoholes cetónicos.
  7. Vitaminas hidrosolubles que no se encuentran en los cereales o leguminosas. Biotina.
  8. Principales componentes morfológicos que constituye a las leguminosas son: Pericarpio, testa, cotiledón, embrión.
  9. Tipo de cereal que pueden contener los dos tipos de endospermo en una misma cariópside: Sorgo.
  10. Cubierta en las cariópsides en los cereales que separa el endospermo y el germen del pericarpio: Capa de aleurona.
  11. Parte morfológica que no presenta el embrión de las leguminosas. Escutelo.
  12. Contenido de carbohidratos promedio que aporta las leguminosas. 50%.
  13. Los principales cereales revestidos son: Arroz, cebada y avena.
  14. Principal aporte de nutrientes que se encuentran en el pericarpio de los cereales. Vitaminas hidrosolubles, minerales en forma de material inorgánico.
  15. Mineral que es esencial y que aportan las leguminosas en comparación con los cereales y su contenido es significativo. Hierro.
  16. Cantidad de fibra bruta total que aporta las hortalizas: 1 a 3%.

Tercera Parte

  1. Compuestos predominantes en la fibra insoluble: Alcoholes fenilpropanoides, celulosas, hemicelulosa.
  2. Por las características físicas del alimento y químicas del almidón depende de su nivel de asimilación del gránulo del almidón. Factores intrínsecos.
  3. Las condiciones fisiológicas del individuo depende la asimilación del almidón en el alimento. Factores extrínsecos.
  4. Tipo de fracción nutrimental del almidón donde su absorción es lenta pero completa. Baja digestibilidad.
  5. Algunos de los efectos benéficos del almidón resistente. Absorción de glucosa en sangre es gradual y genera saciedad.
  6. Características estructurales que posee el almidón resistente tipo III que limita o inhibe su digestibilidad. Grado de cristalización de la composición del almidón en el alimento que dificulta la penetración de las enzimas.
  7. Algunos alimentos que presentan almidón resistente y que son significativos. Leguminosas en botana y tortilla tostada.
  8. Efectos que genera en la salud una dieta baja en carbohidratos de bajo IG. Disminuye los factores de riesgo en diabetes y dislipidemias.
  9. Contenido promedio que presentan de prolaminas y glutelinas las leguminosas. 30%.
  10. Características fisiológicas de la fibra insoluble. No fermentable, mejora el tiempo de tránsito intestinal y aumenta el volumen fecal.