Gestión de la Restauración Colectiva: Higiene, Seguridad Alimentaria y APPCC

Restauración Colectiva: Normativa, Higiene y Seguridad Alimentaria

UD5 – Restauración Colectiva I

La Restauración Colectiva está regulada por normativa general de carácter horizontal, como el REGLAMENTO (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo, y por normativa vertical sobre higiene y elaboración, como el REAL DECRETO 3484/2000.

La restauración colectiva se divide en: comercial/pública y social/institucional. FEARDRS (Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social) está vinculada a FERCO (Federación Europea de la Restauración Colectiva).

La higiene alimentaria en este sector debe cumplir con el REGLAMENTO (CE) nº 852/2004, que establece normas de higiene relativas a los productos alimenticios de aplicación genérica. El REAL DECRETO 3484/2000 establece normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, incluyendo de manera específica el sector de restauración en su ámbito de aplicación.

Cadenas de Conservación

  • Cadena Caliente: Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 65ºC desde la finalización hasta su consumo. Se consumen y preparan en el mismo día.
  • Cadena Fría Refrigerada: Enfriar rápidamente los alimentos después de la cocción, de 65ºC a 10ºC, en menos de 2 horas (abatidor de temperatura). Se conservan los platos en cámaras a 3 o 4ºC con 50% de humedad (máximo 5 días). Antes del consumo, se realiza la retermalización.
  • Cadena Fría Congelada y Ultracongelada: Conservación de productos cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo (3-4 meses, máximo 6 meses). Congelación: de 65ºC a -18 o -20ºC en 4 horas. Ultracongelación: a -40ºC.

Principios Básicos de Higiene

Marcha hacia delante: Cada operación del alimento debe fluir progresivamente sin retroceso, para evitar la contaminación cruzada.

  1. Zonas de recepción.
  2. Almacenamiento.
  3. Cuartos fríos.
  4. Preparación y cocción.
  5. Presentación.
  6. Consumición.
  7. Enfriamiento y almacenamiento/traslado.

Flujo de trabajo integrado: Evitar desplazamientos largos, agrupar zonas con funciones similares, y eliminar barreras arquitectónicas y físicas.

Iluminación: No debe alterar los colores del alimento.

Ventilación: Evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias.

Suministro de agua: Debe cumplir con el REAL DECRETO 140/2003.

UD6 – Control de Riesgos (APPCC)

Se aconseja seguir las siguientes pautas, basadas en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):

  1. Determinar las fases críticas de las operaciones.
  2. Implementar procedimientos de control en tales fases.
  3. Vigilar si los procedimientos son eficaces.
  4. Revisar los procedimientos periódicamente.

La higiene alimentaria es el resultado de aplicar los planes previos para un adecuado estudio e implantación del sistema APPCC (prerrequisitos).

Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) deben describir de manera práctica y simple los métodos de control de los peligros, sin entrar en la naturaleza de estos.

Opciones para el Sistema de Autocontrol

  1. Sistema APPCC: Identifica, evalúa y controla peligros significativos para la seguridad alimentaria (7 principios en el REGLAMENTO CE 852/2004). Más apropiado para industrias elaboradoras.
  2. Guías genéricas: Documento que orienta, asiste y facilita la aplicación del sistema APPCC. Ejemplos: mataderos, salas de despiece, preparación de pesca, carnicerías, charcuterías.
  3. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH): Tiendas de envasados, bares, panaderías, pastelerías.

Comida en Hospitales

Deben cumplir los requisitos del REAL DECRETO 3484/2000. El Manual de Platos contiene información sobre:

  • Composición cualitativa y cuantitativa.
  • Alimentos y gramajes.
  • Tratamiento.
  • Valoración nutricional.
  • Asignación a dietas.
  • Rotación de los menús.
  • Dietas.
  • Opción de menú minicarta.
  • Especificaciones técnicas de los productos.

Ventajas e Inconvenientes de la Cocina Central

Ventajas:

  • Permite proveer de alimento a un conjunto de hospitales cercanos, evitando la necesidad de cocinas independientes en cada centro.
  • Se facilita la gestión de compras, mejorando las condiciones económicas al manejar cantidades mayores de alimentos y racionalizar las operaciones.
  • Permite un control sanitario más estricto y un escrupuloso respeto al principio de marcha hacia delante.
  • Se establece un criterio dietético uniforme para todos los pacientes atendidos.

Inconvenientes:

  • La distancia entre la cocina y el lugar de consumo, que obliga a un transporte de la comida.
  • Imposibilidad de atender peticiones fuera de las comidas principales desde las áreas de hospitalización.

En restauración hospitalaria es conveniente la coexistencia de línea fría y caliente.

Puntos fundamentales para tener en cuenta en la cinta de emplatado (12):

  • Puntualidad para evitar retener los alimentos y que pierdan la temperatura adecuada.
  • Marcar el número de bandejas que deben ocupar la cinta en cada momento.
  • Evitar que la cinta se pare.
  • El tiempo de duración del emplatado debe de ser fijo, para que los carros lleguen con puntualidad a las plantas de hospitalización.
  • Las bandejas se deben identificar con tarjetas para que cada paciente reciba la dieta personalizada.

UD1 – Conceptos Generales de Seguridad Alimentaria

Definición de Seguridad Alimentaria según la FAO en 1996: existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida sana.

Dimensiones de la Seguridad Alimentaria

  1. Disponibilidad de alimentos.
  2. Acceso a los alimentos.
  3. Estabilidad.
  4. Calidad e inocuidad.

CODEX ALIMENTARIUS (1961): Creado por la OMS y la FAO, es un conjunto de normas, directrices, códigos de prácticas y recomendaciones con el objetivo de garantizar la inocuidad.

LIBRO BLANCO (1999): Planteamiento global e integrado. Las autoridades desarrollan la legislación alimentaria, se encargan del control y garantizan el cumplimiento de la legislación.

Toxicología Alimentaria: Se encarga de determinar la presencia de tóxicos en los alimentos.

  1. Biótica.
  2. Abiótica.

NOAEL (Nivel de efecto adverso). DDA (Dosis diaria admitida). ADI (Ingesta diaria admisible). LMR (Límites máximos permitidos de residuos).

Fuentes de Contaminación

  1. Tóxicos naturales.
  2. Contaminantes biológicos.
  3. Químicos.
  4. Aditivos.
  5. Procesos tecnológicos.
Tóxicos Naturales
  • Peces: Tetrodotoxina.
  • Algas marinas: Toxina paralizante de moluscos (PSP), toxina diarreica de los moluscos (DSP), toxina neurotóxica de los moluscos (NSP), toxina amnésica de los moluscos (ASP) y ciguatera.

Tóxicos vegetales: El más numeroso. Glucósidos cianogénicos (inhibidores colinesterasa, patata, naranja, tomate) con actividad sobre el sistema nervioso. Aminas vasoactivas (plátano, tomate maduro) estimulantes y compuestos psicoactivos (café y té) o fitoestrógenos (similar estradiol). Solanina y chaconina, actúan sobre acetilcolinesterasa, proteasa (patata, tomate). Tiaminasa actúa sobre B1 (pescado crudo, té, café). Avidita actúa sobre biotina (huevos, clara). Taninos actúan sobre proteínas, B12 y minerales (leguminosas forrajeras). Dicumarol actúa sobre vitamina K, vegetales de hoja verde.

Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP)

Características: Persistencia, bioacumulación, alta toxicidad, transporte a larga distancia. (PCB) alcantarillas y aguas estancadas. Dioxinas (pescados, carnes, huevos y leche de vacuno). El convenio de Estocolmo regula las COP. Reglamento 850/2004.

Análisis de Riesgos (Libro Blanco)

  1. Determinación/evaluación:
    1. Identificación del tipo de peligro.
    2. Caracterización del tipo de peligro.
    3. Determinación de la exposición.
  2. Caracterización del riesgo.
  3. Gestión.
  4. Comunicación.

DE (Ingesta diaria o dosis de exposición). IDA = NOAEL/FI. MOS = Margen de seguridad = IDA/DE.

  • MOS < 1: Hay riesgo.
  • MOS = 1: Motivo de preocupación.
  • MOS entre 1 y 10: No hay riesgo teórico.
  • MOS > 10: No hay riesgo.
  • MOS > 100: Muy seguro.