Evaluación Dietética: Métodos, Herramientas y Aplicaciones en Nutrición

Evaluación Dietética: ¿Por Qué Evaluar el Consumo Dietético?

La dieta humana es extremadamente compleja y puede estudiarse desde distintas perspectivas: componentes (nutrientes específicos, componentes no nutritivos, contaminantes), alimentos, grupos de alimentos y patrones de alimentación. Evaluar el grado en que las necesidades fisiológicas de nutrientes han sido cubiertas requiere conocer el requerimiento y la situación particular del individuo.

Variaciones de la Dieta:

Día de la semana
Estación del año
Factores culturales
Factores ecológicos
Factores psicológicos

Sesgo del Entrevistado:

El entrevistado puede presentar sesgos debido a:

Falta de comprensión
Comunicación no verbal
Respuestas socialmente aceptadas, sistemáticas o aleatorias
Subreporte de energía (subregistro de alimentos/porciones)
Subingesta (influenciada por peso, edad, sexo, nivel socioeconómico, actividades relacionadas a la salud, efectos psicológicos y de comportamiento)

Subreporte:

Factores que contribuyen al subreporte:

IMC elevado
Edad avanzada
Ser mujer
Diferencias culturales
Dietas restrictivas
Sentimientos de culpa o pena
Depresión

Sesgo del Entrevistador:

El entrevistador puede introducir sesgos por:

Uso incorrecto de preguntas
Registro incorrecto de las respuestas
Omisiones intencionales
Distracciones
Grado de rapport

¿Cómo Evitarlo?:

Estandarización
Forma de preguntar
Considerar cómo la gente percibe el alimento y sus porciones
Conocimiento de alimentos, ingredientes, preparación, procesamiento y tamaño de las porciones

Sesgo de Memoria:

Error al recordar alimentos consumidos, omitir o agregar información.

Mejorar con:

Pasos múltiples
Preguntas de prueba
Instrucciones estandarizadas
Modelos de alimentos 2D o 3D
Reducir el tiempo entre la ingestión y la evaluación

Sesgo de Estimación de Porciones:

Error común. La concepción de porción»estánda» es independiente de las características del entrevistado y varía según el tipo de alimento: volumen grande y peso bajo, cortes irregulares, porciones grandes.

Ayudas Visuales para Estimar:

Fotografías
Medidas caseras
Réplicas de alimentos

Es importante mostrar un rango de tamaños y evitar preguntas directivas.

Uso de Suplementos:

Error en la estimación de micronutrientes. Registrar marca, dosis, frecuencia, duración, forma química y forma de tomarse.

Errores en Platillos:

Conversión a ingredientes crudos y a ingredientes como fueron consumidos
Definir cuáles necesitan dividirse en ingredientes

Herramientas de Evaluación Dietética:

Cualitativos:

Dieta habitual
Historia dietética
Frecuencia de consumo de alimentos

Cuantitativos:

R24 (Recordatorio de 24 horas)
Registro/diario
Pesos y medidas

¿Cómo Elegir el Método Correcto?

Considerar qué se necesita evaluar, la población, el tiempo y los recursos disponibles.

Recordatorio de 24 Horas:

Entrevista profunda donde se recolecta información detallada de la ingestión de alimentos y bebidas consumidos durante las últimas 24 horas o el día previo. Depende de la memoria del paciente, por lo que se utilizan preguntas adicionales para completar la información y facilitar el recuerdo. Se pueden asociar alimentos con otras actividades. Es importante un ambiente tranquilo y cómodo. El profesional debe tener entrenamiento y experiencia, preguntar si el consumo es habitual o no, y crear conciencia en el paciente.

Se Puede Obtener Información Sobre:

Energía
Macronutrientes
Distribución
Calidad
Horarios
Preparaciones
Lugares

Ventajas:

Rápido
Detallado
Mayor probabilidad de recuerdo al ser del día anterior
Aplicable en personas analfabetas

Desventajas:

Basado en la memoria
No indica consumo habitual si se realiza solo uno
Necesidad de entrenamiento y estandarización del encuestador
Sub o sobreestimación de raciones
Posible variación entre días de la semana

Diario de Alimentos:

Verificar siempre la información con el paciente. Lo ideal son 3 días para analizar el promedio. Sirve para evaluar y como estrategia de intervención.

Se Puede Obtener Información Sobre:

Energía
Macronutrientes
Micronutrientes
Preparaciones
Calidad
Patrón de consumo

Ventajas:

Potencial para datos cuantitativos exactos
Reduce errores al registrarse justo después de comer
No se basa en la memoria
Útil en programas de cambio de hábitos

Desventajas:

Puede alterar el patrón de consumo
Requiere entrenamiento del paciente
El paciente debe saber leer, escribir, contar y estimar raciones
El paciente debe estar motivado
Costo elevado

Pesos y Medidas:

Se registra el peso del alimento antes y después de ser consumido. Requiere personal entrenado. Es el método más preciso. Investigación cuantitativa.

Ventajas:

Muy preciso en evaluación cuantitativa
Útil para investigación

Desventajas:

Poco práctico
Requiere capacitación intensiva del entrevistado
Requiere mucho tiempo y cooperación del encuestado
Se necesita material para estimar porciones
Costo

Dieta Habitual:

Ejemplifica el día a día del paciente. Evaluación cualitativa. Selección de alimentos, horarios y preparaciones.

Se Puede Obtener Información de:

Selección de alimentos
Calidad
Horarios
Patrón de alimentación
Estilo de vida
Energía
Micronutrientes y macronutrientes

Ventajas:

Evaluar patrones usuales de alimentación
Evaluar preparación de alimentos
Permite valorar cambios de hábitos alimentarios
No afecta a los hábitos de consumo

Desventajas:

Requiere entrevistadores entrenados
Más subjetivo en cantidades
No útil si el paciente no tiene un patrón de alimentación definido

Frecuencia de Consumo de Alimentos:

Evalúa el consumo usual mediante una lista de alimentos y su frecuencia en un periodo definido. Promedio de la dieta a largo plazo. Alimentos usuales en una población determinada. Específica en raciones. El formato debe ser sencillo, con rangos de frecuencia claros (nunca, 1 vez/mes, 2-3 veces/semana, 1 vez al día, etc.).

Se Puede Obtener Información Sobre:

Calidad
Micronutrientes
Alimentos específicos
Hábitos específicos

Ventajas:

Refleja un periodo determinado
No modifica la dieta habitual
Se puede estudiar la relación de uno o varios alimentos con determinada enfermedad
Posible obtener información específica de un nutriente

Desventajas:

Lista limitada de alimentos
No detallado
Complicado para el paciente
Cuantificación inexacta de consumo de nutrientes
Se debe adaptar para grupos con patrones de alimentación distintos

Análisis Cuantitativo:

Tablas de alimentos (composición)
SMAE
Programas de cómputo (ej. Food Processor)

SMAE:

Brinda información sobre macronutrientes, fibra, grasa saturada, algunas vitaminas e índice glucémico. No especifica tipo de grasa ni la mayoría de los micronutrientes.

% Adecuación:

< 90% es insuficiente
90-110% es adecuado
> 110% es excesivo

¿Dónde lo Uso?

Ingesta energética deficiente relacionada a un incremento del gasto energético (ej. embarazo)
Ingesta energética excesiva relacionada a falta de conocimientos en nutrición
Elección de alimentos no deseables

Documentación SOAP:

Subjetivos:

Hábitos dietéticos
Selección de alimentos
Fuentes de nutrientes
Si realizó o no el diario de alimentos

Objetivos:

Herramientas utilizadas y cómo se evaluó
Datos (energía, macros, micros)
% de adecuación
Distribución
Conteo de carbohidratos
Equivalentes

Calidad de la Dieta:

Se puede medir mediante escalas o índices de calidad de la dieta. Estos instrumentos cuantifican la ingesta de grupos de alimentos, valoran factores relacionados con los estilos de vida y determinan niveles de marcadores de muestras biológicas con el objetivo de asociar esto con riesgos a desarrollar enfermedades crónicas.

Índice de Alimentación Saludable:

Instrumento que permite la evaluación del patrón alimenticio de una población en relación a su adherencia a las recomendaciones de guías dietéticas.

Diagnósticos Nutricionales:

Segundo paso del proceso de atención nutricional (PAN). Es emitir un juicio de valor al estado de nutrición de una persona o grupo.

Propósito:

Identificar y describir un problema nutricional específico que puede ser resuelto o mejorado mediante un tratamiento o intervención nutricional por un profesional de la nutrición.

SOAP:

La documentación del diagnóstico va en la sección de»Análisi».

¿Cómo se Organizan los Diagnósticos?

Ingestión: Mayor o menor consumo de un alimento/nutriente comparado con lo recomendado.
Clínicos: Problemas de nutrición relacionados con condiciones médicas o físicas.
Comportamiento/ambiente: Conocimiento, actitudes, creencias, ambiente físico, acceso a alimentos y seguridad alimentaria.

Formato PES:

Problema (P): Alteración del estado nutricional del individuo.
Etiología (E): Factores que contribuyen a la existencia o mantenimiento del problema.
Signos y Síntomas (S): Hechos que indican que el problema existe. Ejemplo:»relacionado a [etiología], evidenciado por [signos y síntomas», ganancia de peso de 3 kg.

Características:

Corto y breve
Conciso
Específico
Claro
Completo
Veraz

Cambios en el Diagnóstico Nutricio:

Resuelto
Mejora
No mejora
Ya no apropiado

Intervención Nutricional:

Acciones planificadas con el propósito de cambiar positivamente una conducta relacionada con la nutrición, condición ambiental o algún aspecto de salud.

Propósito:

Mejorar el problema nutricional.

Tipos:

Administración de alimentos o nutrientes: Comidas, suplementos, métodos alternativos de alimentación.
Educación nutricional: Proveer información y habilidades para modificar comportamientos en salud.
Consejería/asesoría nutricional: Planes nutricionales individualizados para mejorar la salud.
Coordinación del cuidado nutricional: Trabajar en conjunto con otro profesional o referir al paciente.

Intervención:

Planeación:

Priorizar los diagnósticos nutricionales
Consultar guías
Definir un plan de intervención y estrategias

Implementación:

Comunicación del plan de nutrición
Llevar a cabo dicho plan

Monitoreo:

Determinar el grado de progreso
Evaluar el cumplimiento de los objetivos