Análisis de la estabilidad de un cereal a base de maíz, trigo y arroz

Modelo de 1er Parcial

Parte I: Verdadero o Falso

Marque con «V» para verdadero o «F» para falso:

  1. La actuación de sustancias inicialmente no encontradas en un alimento se considera alteración: F
  2. La calidad organoléptica evalúa parámetros como apariencia, sabor y textura: V
  3. Alimentos que desprenden cenizas de su fabricación son productos perecederos: F
  4. Al realizar un muestreo de una interacción se debe considerar la naturaleza del agente causal: V
  5. La técnica del cuarteo es indicada para homogeneizar muestras líquidas: F
  6. Las alteraciones alimenticias tienen como causa agentes ambientales: V
  7. El cereal no tostado es un alimento perecedero: V
  8. Una muestra está conformada por unidades de diferentes lotes de producción: F

Parte II: Clasificación de Alimentos

Clasifique los siguientes ejemplos:

  1. Frutas con textura chiclosa: Perecederos
  2. Compota de pera con fecha de vencimiento del 12/02/14: Semiperecedero
  3. Queso amarillo de bolsa con superficie cubierta de moho: Perecedero
  4. Naranjada fabricada el 04/12/13 con vencimiento…: Perecedero
  5. Agua embotellada con heces fecales: Nocivo, Contaminación microbiológica
  6. Mantequilla con un contenido de 8% de grasas: Semiperecedero
  7. Atún en salsa mexicana: Semiperecedero
  8. Mezcla de lechugas: Perecedero
  9. Compuesto colorante: Aditivo
  10. Avena en hojuelas: No perecedero
  11. Pimienta adulterada: Adulterado
  12. Jalea de Guayaba: Conserva alimenticia

Parte III: Desarrollo Breve

Caso: Se recibe en el laboratorio una denuncia sobre leche en polvo. Se obtuvo una caja de 12 unidades de 1 kg en el mercado mayorista, con lotes L 246726 y L 248592. Al abrir el contenido, se observa una muestra no homogénea, apelmazada (aterronada) con fuerte olor a moho.

Preguntas:

  1. ¿Cuáles cree usted que pueden ser las causas de este estado?

Respuesta: El producto está contaminado con agentes externos, posiblemente debido a un almacenamiento inadecuado que propició el crecimiento de moho.

  1. ¿Cómo clasifica usted el producto en relación con la clasificación discutida en clase?

Respuesta: La leche en polvo se clasifica como no perecedera, sin embargo, la contaminación la convierte en un producto nocivo.

  1. ¿Cómo obtendría y prepararía usted la muestra para el análisis correspondiente?

Respuesta:

  • Obtener una muestra representativa de cada lote.
  • Registrar los datos del rótulo: empaque, fechas de elaboración y expiración, lote, condiciones de empaque y envase.
  • Triturar la muestra con mortero, pistilo o licuadora.
  • Tamizar y aplicar la técnica de cuarteo para homogeneizar.
  • Almacenar en frascos limpios, secos y herméticamente cerrados.
  • Guardar tres porciones etiquetadas: inicial (análisis proximal), corroboración y contra muestra legal.
  • Para análisis microbiológicos, procesar la muestra lo antes posible para evitar alteraciones por crecimiento microbiano.
  1. ¿De acuerdo a sus conocimientos, considera usted que esta denuncia reúne las características para denominarse muestra?

Respuesta: Sí, el producto recibido constituye una muestra, ya que representa el lote del cual fue extraído y permite realizar los análisis pertinentes para verificar su estado y determinar la causa de la alteración.

Parte IV: Ejercicio

Calcule el aporte calórico de un cereal a base de maíz, trigo y arroz enriquecido con vitaminas y minerales.

Datos:

  • Grasas: 20g/100g
  • Proteínas: 16g/100g
  • Agua: 3.25g/100g
  • Materia inorgánica: 4.29g/100g

Cálculo:

Total de componentes conocidos = 3.25% + 20% + 16% + 4.29% = 43.54%

Aporte calórico = 100% – 43.54% = 56.46%

Resultado: 56.46g/100g (Este cálculo es incorrecto, ya que el aporte calórico se calcula multiplicando las grasas por 9, las proteínas y carbohidratos por 4 y sumando los resultados. Faltan datos para calcular correctamente el aporte calórico.)