Sociedad de responsabilidad limitada características
Técnicas d restauración
Tienen l objetivo de la inocuidad e higiene de los alimentos. Previene enfermedades transmitidas por alimentos y nuestros clientes dan por sentado la inocuidad de los alimentos que les servimos. La consecuencias de la intoxicación pueden ser muy graves.
La inocuidad de los alimentos:
la higiene se divide en
Limpieza, calidad y vida útil. La limpieza, es la eliminación gruesa d la suciedad de los alimentos u otras materias objetables. Calidad, influye en el valor de un producto para un consumidor. Vida útil, s l periodo d tiempo contado a partir de la elaboración del alimento durante el cual conserva la calidad aceptable de su consumo.
5M: orígenes de la contaminación:
La contaminación: puede entrar por la manipuladores, portador de objetos que pueden contaminar los alimentos. Las materias primas, puede estar contaminado con el suelo, sustancias químicas, etc. Debemos controlar la materia prima a partir de la higiene y la temperatura. La materiales, los utensilios que usen en la preparación de los alimentos pueden contaminar los , si no están limpios y desinfectados o l material del q esta hecho puede transmitir sustancias peligrosas a los alimentos.
Métodos: usar metodología adecuada en la elaboración de los alimentos q evite la contaminación de los alimentos.
Medio: un diseño adecuado del medio y correctas condiciones de higiene.
los 3 tipos de contaminación :
Contaminación física:
se produce por presencia de objetos físicos en los alimentos, Puede ser accidental o intencional.
medidas básicas para evitarla: trabajo d limpieza y de mantenimiento fuera del horario de producción y sin comida a la vista, proibir el uso de envases de vidrio en la cocina, no proceder para abrir en base donde s manipulan alimentos, fumigar regularmente, aplicar reglas de higiene.
Contaminación química:
se produce por causas naturales o por el agregado alimento de un producto no apto para l consumo puede ser accidental o intencional.
Medidas básicas para evitarla: trabajo d mantenimiento y limpieza fuera del horario de producción y a la vista, almacenar ls productos químicos por separado, trabajos de fumigación Fuera del horario de producción y sin comida a la vista y desinfección de los frutas y verduras.
Peligros químicos por causas naturales
Toxinas marinas
Se produce por la presencia de un numero elevado de microalgas toxicas. Acepta la producción del cultivo d moluscos, principalmente a mejiyones ostras y vieiras. Los mariscos siguen tóxicos Varias semanas después de finalizar la marea roja.
Solanina: sustancia muy toxica incluso en pequeñas cantidades presente en muchos alimentos que consumimos a diario como la Papa la berenjena y el Tomate en su estado crudo y lo inmaduro.
Flujo variable
la receta manda: se manipulan los alimentos dentro de la cocina
carácterísticas del plato: componentes ( proteínas, guarniciones, salsas y decoraciones), mise en place necesario para cada uno, forma y tiempo de cocción, Mantenimiento en calor o en frío y sistema de servicio( plato individual, trinchado, buffet )
Mise en place características
tipo de mercadería, cantidad de porciones que hay que hacer, capacidad de almacenamiento intermedio, lugar de elaboración lay out( plano de la cocina), equipamiento y tecnología, desperdicio de merma y vida útil, recursos humanos importante en la utilización de los productos.
Cocción Carácterísticas
cantidad de porciones, equipamiento-tecnología, merma y recursos humanos
Mise en place cocidos carácterísticas
cantidad de porciones, capacidad almacenamiento intermedio, equipamiento -tecnología y vida útil
Servicio carácterísticas
Lay out: servicio de descarga(se ve mal servicio hay demoras de platos, por lo tanto se devuelven los platos para la cocina), circulación personal y recursos humanos
Selección de proveedores
preparar platos de calidad, la cálidad que los proveedores nos entregan. Con productos de mala calidad es difícil lograr platos de buena calidad. Necesita mise en place de calidad un proveedor de stock que realiza entregas a tiempo y en forma del stock del producto que nos venden.
Elección del producto
especificaciones del producto
legales: que estén habilitados, sanitarios es decir que cumplan con los sanitarios, calidad (uniformidad y tamaño), packaging(tamaño del envase ) nivel de transformación y elaboración, Vida útil.
elección del insumo. Responsabilidad final sobre los alimentos que se sirven
Elección de criterios
volumen atractivo, frecuencia de entrega, calidad del producto y constancia, cumplimiento de normas impositivas, cumplimiento de normas de higiene y facilidades de pago
Higiene personal
hay que tener en cuenta que es algo necesario donde los primeros interesados en hacer las cosas bien deberían ser cada uno de nosotros y que si uno prepara el establecimiento para que haya higiene o estuvo pensado para eso va a ser mucho más dificultoso cumplimiento pero hay que trabajar en pos de que así sea. A veces son cosas menores Pero si dan espacio no está preparado preparador o no tiene la lógica que debería tener o porque no tenía conocimiento la persona que lo hizo porque no le dio importancia le puede hacer dificultoso trabajar la parte operativa del día a día de una estructura.
El manipulador como fuente de enfermedad
en esta línea lo más importante es entendernos a nosotros como manipuladores que si hacemos las cosas bien y no cumplimos con determinados recomendaciones podemos causar enfermedad de transmisión alimenticia. Entendiendo que siempre que la mejor forma de evitar cualquier tipo de enfermedad es con la premisa de que cualquier alimento puede estar contaminado. Es necesario que cualquier manipulación cumpla con la normativa y con las exigencias hay que tener, no sólo en aquellos que veo y que pueden estar contaminadas sino siempre cumplo con estas premisas
Normas de higiene personal
aseo personal
uso del uniforme
actitudes
prácticas y costumbres
Responsabilidad de la gerencia
instalaciones , Pensadas para hacer aseo de manera correcta
políticas, tener políticas de lavado
procedimientos establecidos De limpieza
elementos
higiene personal
uniforme
Lavado de manos
El lavado de manos se hace siempre pero como puntos más fuertes al ingreso al establecimiento, Al momento de manipular alimentos y en el momento que cambiamos de la utilización de un alimento crudo no cocido y momentos en donde puede haber cruzados. Es importante el no uso de anillos, no soy de pulseras el relojes ya que todo esto impide lavarse las manos adecuadamente
Poe: Procedimientos operativos estandarizados
describen de forma detallada cómo se debe ejecutar cada proceso o trabajo dentro de la empresa y ayudan al cumplimiento de los objetivos de la empresa expresados en la misión, Los valores y las políticas. Gastronomía los poes se originan a partir de las buenas prácticas de elaboración y las buenas prácticas de manipulación So festivo es asegurar que una determinada tarea se realice siempre de la misma forma independientemente de quién La este haciendo.
Redacción De un Poe
deben responder las siguientes preguntas:
cuál es el objetivo del Poe
cuáles son los responsables del Poe
quién debe realizar la tarea
cómo y dónde y con qué frecuencia se debe realizarse esa tarea
cuáles son las herramientas de control a usar para verificar el grado de cumplimiento del poe.
Qué busca los poes
garantizar la calidad de los productos mediante recetas, garantizar la inocuidad de los productos que definen los procesos de higienización y control para prevenir o reducir la contaminación de los alimentos y permiten obtener registros necesario para tener el historial de lo realizado qué valor desvíos y tendencias en los procesos.
por donde empezar para la redacción de un poe
identifica la tarea
usar un enfoque equipo ósea identificar las personas estarán luego a cargo del proceso
descomponer la tarea en pasos simples con mayor nivel de definición posible
analizar impactos en otras áreas
definir y generar las herramientas de control
Estructuras posibles de Poe
la gerencia es quien debe definir el formato de los poes ten en cuenta que deben ser sencillos en su labor acción Y que deben ser sencillos en su interpretación
Paso a paso para la implementación de un Poe
capacitar a todos los involucrados, caso necesario información A otras gerencias o departamentos, seguimiento intenso el cumplimiento y de los resultados en las primeras semanas y publicación interna de los resultados.
Receta
Paso a paso:
definición del plato sus componentes tipo de cocción Etcétera, elaboración del plato pesar todos los ingredientes y sus respectivos desperdicios y elaboración de la receta.
Formato básico de la receta
ingredientes
peso neto
unidades de peso
precio por unidad de peso
desperdicio
peso bruto
costo por ingredientes y total por receta
Paso a paso de todas las etapas de la receta
mise en place, despacho, servicio, fotografía del plato terminado, recomendaciones para la cocina, recomendaciones para el servicio, administración, Origen del documento y fecha.
El paso a paso
la receta es un procedimiento operativo estandarizado que indica los pasos a seguir de forma cronológica para lograr el producto deseado esta estandarización es absolutamente indispensable para garantizar la calidad del producto en todas sus dimensiones independientemente de quién esté preparado
Mise en place
Son los pasos previos donde se adelanta parte de la producción del plato aceptó de minimizar luego el tiempo de despacho. La elección del nivel de terminación de los productos en mise en place generalmente tiene consecuencias sobre la calidad final del producto.
Carga de trabajo
Es la medición teórica del tiempo necesario para la mise en place de un lote de producto y para el despacho de un plato. El lote de productos será determinado tomando en cuenta la cantidad de platos del rubro, la cantidad de sillas y la velocidad de rotación de las mismas.
Elección de los productos
Dependerá de
Los proveedores disponibles, la mano de obra disponible, la infraestructura, los tiempos de producción y despacho, el margen de contribución esperado, la calidad del producto final y la posibilidad de aprovechar los eventuales desperdiciados
Operaciones gastronómicas en hoteles
la particularidad de los hoteles en cuanto a alimentos y bebidas es que se va a nutrir de una estructura propia del hotel y que no establecimiento que no está dentro un hotel no lo tiene esto se refiere a que dentro de un hotel hay un organigrama mucho más grande un montón de sectores, departamentos y áreas que van a trabajar ordenadamente con alimentos y bebidas y que el resto de los establecimientos gastronómicos no lo va a ser un encargado. Dentro del hotel está la particularidad de contar con una estructura interna para el desarrollo casi todos los hoteles tienen algún servicio de alimentos y bebidas dentro tal vez con mayor o menor estructura pero algo de eso tiene.
Responsabilidad de un gerente de alimentos y bebidas
definir la estrategia del departamento a largo plazo, crear la oferta de venta y los conceptos de los distintos puntos de venta , armar el presupuesto operativo del área, controlar los números claves de cada outlet, definir e implementar y mantener los estándares de calidad e higiene, planificar la organización General del departamento, participar del diseño y las modificaciones de las áreas operativas, coordinar y supervisar los distintos sectores, seleccionar capacitar y evaluar al personal jerárquico, relaciones públicas con el cliente participar de las reuniones de gerencia, caminar caminar y caminar.
Control de costos
puesto administrativo, no solo trabaja en alimentos y bebidas sino también en la parte financiera, controla los indicadores claves de los sectores del departamento de alimentos y bebidas, cocina( productividad costo de banquetes, food cost), stewarding( uso de químicos, productividad, productos de limpieza), outlet(venta por empleado, ingeniería de menú, venta de vinos etcétera) y banquetes.
Coordinación de banquetes
puesto necesario en el hotel que no depende de alimentos y bebidas sino de la dirección comercial. Nexo entre el vendedor, emite el banquet event order y se encarga de su distribución.
Responsabilidad de un chef Ejecutivo
Definir las recetas y presentación de los platos para cada punto de venta, definir las especificaciones de productos, evaluar productos y proveedores, organizar y supervisar los distintos sectores de la cocina, controlar el costo de materia prima, hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, mantener una relación fluida con el gerente de alimentos y bebidas, seleccionar, capacitar y evaluar al personal jerárquico y colaborar caso necesario con la recepción de materias primas.
Responsabilidades de un Sous chef
Manejar día a día de la producción en la cocina, reemplaza el chef Ejecutivo en su ausencia, reemplaza los chefs responsables de los restaurantes en su ausencia, armar los horarios del personal cocina, controlar los stocks de materia prima y preparar los pedidos, hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, seleccionar, capacitar y evaluar a los jefes de partida y colaborar en caso necesario con la recepción de materias primas.
Responsabilidad de un jefe de partida:
manejar día a día la producción con su sector, organizar y distribuir el trabajo, cumplir las órdenes de producción en tiempo y forma asegurándose que las recetas se respeten, Controlar y mantener limpias la cámara correspondiente a su área hacer cumplir los estándares de calidad e higiene, hacer cumplir los procedimientos de limpieza de maquinarias herramientas y puesto de trabajo y seleccionar, capacitar y evaluar al personal de cocina.
sector de stewarding: encargado de la limpieza de todas las áreas del departamento de alimentación de vías que no ven los clientes por ejemplo la cocina, Office de banquetes y A ministrar todo el equipamiento del departamento alimentos y bebidas por ejemplo vajilla, mantelería muebles y vajilla de banquetes y Herramientas de cocina.
Responsabilidades de un jefe de stewarding
Asegura la seguridad sanitaria higiénica mediante el cumplimiento de los procedimientos de lavado y desinfección de vajilla, diseño y gestionar poes, mejorar la frontera del departamento, capacitación y motivación del personal, gestionar los almacenes de vajilla cubiertos y utensilios y productos de limpieza, administrar como del personal y organizar el back of House de eventos.
Objetivos principales del bar
aseguró calidad y costo de materia prima y analizadas, ganar dinero y ofrecer una propuesta gastronómica adicional.
Perfil del Barman
Series conocimientos técnicos de las bebidas, habilidad para preparación y eventualmente creación de cócteles, capacidad para trabajar en equipo, capacidad para organizar y mantener limpia su área de trabajo, responsabilidad, honestidad, facilidad para establecer contacto con clientes y psicólogo
decálogo del bartender
la misión del bartender es alegrar y no embriagar
hacer del cliente un amigo y amigo cliente
no ofrecer una Copa sin una sonrisa
habla lo necesario y no escuchar lo ajeno
ser más limpio el más elegante el más cordial el más fino en todo momento y en todo lugar
ser paciente con los que te ayudan En el bar y enseñar el oficio con amor nunca
Servir siempre lo mejor
sentir orgullo de ser el bartender
Carta estándar de bar: cócteles, destilados, vermouth, licores, bebidas sin alcohol café y té y vinos
Qué se puede encontrar detrás de una barra: ahuecadoras, tanques, cuchillos y tablas, vaso mezclador pala para el hielo, licuadora, organizador de frutas, colgador oruga, picos dosificadores, provisor general, aviador para escarchar, que el bar mat y el shaker.
vasos y copas: Copa Martini, pasó Long drink, Copa de licor, Copa de vino, pasó de whisky, vaso shot , Copa de champán y Copa de cognac.
Vajilla y descartable:
servicio de café, cazuelas, cubiertos acordé a propuestas gastronómicas, plato y cuchillo de pan, Hilera individual y pinza, frappera, servilletas, sorbetes, apoya vasos y elementos decorativos.
Mice en place:
sal, pimienta, azúcar, Tabasco, bitter Angostura, no es moscada, aceitunas, cerezas al marrasquino, Simón y pulpas.
Servicio de banquetes y meetings
No tiene que cumplir un horario de servicio a diferencia del bar o el room Service qué tiene horarios. Los eventos en particular se manejan a demanda. Por lo tanto es necesario saber cuando contratan el evento, cómo contrato en el evento, Para quién Y quién contrató el evento. Además tiene la composición particular en general dentro del hotel el outlet que más trabaja no paraguas pues si no para gente de la ciudad es banquetes.
Condiciones generales de contratación
Menciónó si los precios son con o sin IVA, ajuste cantidades hasta un plazo determinado, plazo para modificaciones al menú, duración del tiempo de servicio, comida y bebida para el personal que trabaja, condiciones de pago, condiciones de anulación y devolución de reserva condiciones de contratación especiales a último momento.
Presupuesto:
Eso de comida, servicio de bebidas, cantidad de personas de servicio, extras incluidos incluidos
Operaciones gastronómicas:
proceso de compras: contar con un buen proveedor ofrece varias ventajas: ayuda a mejorar los costos de nuestra operación, Permite optimizar el almacenamiento, aseguró el primer paso de nuestra calidad, puede obrar como socio estratégico nuestro.
Objetivo de compras
Seleccionar proveedores confiables que puedan garantizar el cumplimiento de la calidad y de las especificaciones de los productos, puedan garantizar las entregas, puedes manejar los precios y puedan demostrar cumplimiento de normas de higiene y seguridad
Necesito comprar
Especificación de los productos que necesita comprar
Para que las compras puedan conseguir el producto adecuado, el proveedor pueda cumplir con la expectativa de la empresa y el área de recepción pueda controlar que los ingresos es lo que corresponde y el presupuesto.
Sistema calidad:
el origen de sus materias primas, si tiene algún sistema de calidad propio, el tipo de transporte que utiliza, Registros de producción, Almacenamiento, registro de limpieza y desinfección de instalaciones.
Clasificación de proveedores
A aprobado
Tiene el producto que necesito, tiene experiencia en el mercado, maneja volúMenes superiores a los míos, garantiza entrega y tiene estructura adecuada
C condicional
Tiene el producto que necesito, tiene experiencia en el mercado, maneja volúMenes inferiores a los míos , Garantiza entrega y sus procesos operativos deben ser controlados.
R rechazado
Tiene producto que necesito , el nuevo en el mercado, no tienen una estructura adecuada y tiene falencias operativas
Procesos operativos: recepción, Almacenamiento, producción, Despacho y entrega.
Justo a tiempo:
sincroniza la producción con demanda,rouse stocks aumenta productividad y trabaja en base a pedidos reales no predicciones
Metodologías de 5 S
Organización, Orden, Limpieza, pulcritud y rigor
En los procesos operativos se controla:
la mercadería que ingresa, el traspaso de cajas o canasta de proveedores y se actualizan Registros de las devoluciones, cumplimiento de proveedores y temperaturas de ingreso
Almacenamiento proceso operativo
Entrada
control de los productos
Almacenaje
En condiciones eficientes para su conservación, Identificación Selección y control
Salida
Preparación de los pedidos para su entrega a los clientes
Almacenamiento
primero que entra primero que sale, nada directamente sobre el piso, ubicación y tamaño estanterías, tapado y fechado, envases propios, productos cocidos arriba y cruza bajo, control de temperatura y limpieza de pisos y paredes.
Reglas básicas de almacenamiento
no debe hacer contacto con el piso el techo y las paredes y debe tener las cámaras frías y el almacén de secos
Rotación de stock
indicadores de gestión
Expresa la cantidad de veces que se ha renovado la existencia de un determinado artículo, de un grupo artículos o el stock completo de un depósito
brinda buena información acerca de la calidad del trabajo de la oficina de compras y del área de almacenes