Desmangado vino

EMBOTELLADO EN ORIGEN

Se refiere al embotellado en bodegas que pertenecen a la zona de producción (inscritas en la DO), como garantía de la calidad y del origen del vino.
Ha sido una práctica común y tradicional en las DO españolas (se entendía que los vinos DO debían ser expedidos en botella desde las bodegas de origen, con el fin de garantizar el origen y la calidad, respetando los intereses de los productores y del consumidor).  El Estatutode 1970 impone la condición de que una bodega para poder hacer uso de la DO ha de estar inscrita en sus Registros → obligaba de forma indirecta al embotellado en origen:
Las bodegas inscritas tienen que estar situadas en la zona de producción.  Se deben considerar argumentos de carácter:
Técnico → la elaboración de un vino DO no termina con la fermentación alcohólica del mosto, sino después de un proceso de maduración, o de envejecimiento en su caso (un mostode Jerez recién fermentado adquiere a partir de ese momento la DO). Por otra parte el vino es un producto biológico (no es absolutamente estable)y sus carácterísticas organolépticas y de composición pueden quedar afectadas por cambios de temperatura, presión, agitación, transporte a largas distancias, etc.
Económico → una DO debe considerarse como patrimonio de los viticultores y elaboradores de una determinada regíón geográfica, cuyo renombre ha sido conseguido en el transcurso de sucesivas generaciones que caracterizan la de la zona de producción → el producto debe salir terminado de la zona, no como materia prima (uva, mosto o vino no terminado). Esto permite asegurar una industria estable y el mantenimiento de los puestos de trabajo correspondientes Control→ el Consejo Regulador tiene la responsabilidad del origen y calidad del producto: puede garantizar el vino en el momento de la toma de muestras y precintado → pero si su destino es el extranjero no tiene autoridad ni medios para garantizarlo, especialmente después del desprecintado. En Francia está muy desarrollada la actividad de los “négociants” → compran el vino recién fermentado en una AOC y después pueden complementar su maduración o crianza en el exterior de la zona y embotellarlo y etiquetarlo, haciendo uso de la citada AOC.

CHAPTALIZACIÓN. IMPACTO EN EL SECTOR

Chaptal, que propuso y divulgó esta práctica en su libro “El arte de hacer el vino”. En aquel tiempo el mosto concentrado de uva no cumplía los requisitos de calidad (incorrecto sabor a cocido, alto contenido en ácidos, sales, color, etc), mientras que el azúcar de caña permitía aumentar el grado alcohólico potencial de forma más neutra (sin aumentar la acidez fija y sin aportar ningún sabor extraño) → Chaptal recomendó esta práctica exclusivamente para superar la graduación potencial de la uva de cosechas insuficientes y alcanzar la graduación media de la uva de una buena cosecha en Burdeos (era una práctica enológica cara, el azúcar tenía que importarse de países tropicales). Con el descubrimiento del proceso industrial de la obtención de sacarosa a partir de remolacha y la posterior mejora del cultivo de la remolacha y del propio proceso de fabricación → hizo descender notablemente el precio del azúcar en el mercado. Durante el Siglo XIX la chaptalización fue una práctica muy limitada que no tuvo repercusiones graves sobre la economía del sector vitivinícola. Por el contrario en el Siglo XX se extendíó de forma masiva por toda Europa por las causas aludidas de orden económico. Esta práctica ha permitido a los viticultores obtener la máxima producción posible de su viñedo → la falta de madurez de la uva se corrige de forma barata con adición de sacarosa → el viticultor no tiene por qué preocuparse de la maduración de su uva, sino preferentemente del volumen de cosecha. Observaciones desde un punto de vista enológico: Después de la fermentación no queda rastro de sacarosa, pero sí quedan restos o evidencias de la operación realizada aplicando el método Martín, basado en la resonancia del deuterio. Mosto que necesita chaptalización → maduración incompleta de la uva: ↑ ácidos (tártrico y málico), ↓ productos propios de la maduración (azúcares, polifenoles, y las esencias naturales) Un vino chaptalizado es desequilibrado → tiene una graduación alcohólica y una dosis alta de productos secundarios, que no se corresponden con el extracto seco del mosto ni con la riqueza en polifenoles Los mostos que se van a chaptalizar son objeto de una desacidificación profunda. La chaptalización contribuye a la producción de uva y vino → fuente de excedentes (representa un estímulo para los altos rendimientos en el viñedo) El concepto de DO lleva implícito el vínculo de las carácterísticas del producto con el área geográfica y es evidente que el enriquecimiento cambia una de estas carácterísticas fundamentales → el efecto de la maduración de la uva. En muchas zonas europeas se podrían obtener vinos de 11 ó 12 grados naturales, pero a costa de regular la producción por ha.  Aunque las condiciones meteorológicas son variables, se podría aceptar que fuesen desfavorables en un porcentaje de cosechas → problema: el condicionamiento de “cuando las condiciones climatológicas sean desfavorables” se convirtió en una situación permanente.
Si se prohibiera la sacarosa y se sustituyera por m.C.R. Se reduciría considerablemente el problema de los excedentes en Europa. Parece absurdo que se destilen como excedentes vinos previamente chaptalizados y que se prime el arranque de viñedos de calidad, antes de arrancar todos aquellos viñedos que de forma permanente necesitan el enriquecimiento o la chaptalización.

Propuesta

Que el vino se obtenga de mosto sin enriquecer, pero que en condiciones climáticas verdaderamente desfavorables, y con prácticas de cultivo correctas, pueda autorizarse la adición de m.C. O  de m.C.R. (para no contradecir la definición de vino, y en segundo lugar porque el precio del m.C.R. En el mercado no haría posible obtener beneficios de esta práctica y así se evitaría la competencia desleal de precios, y se eliminaría la apetencia por las producciones forzadas de uva por ha.) → habría que aplicarla de forma escalonada y sería necesario obligar a las etiquetas de estos vinos a consignar esta circunstancia en el etiquetado para una correcta información del consumidor y el comercio.