Guía Completa de Cata y Servicio del Vino
Método de Cata
- Cata inmediata a la apertura de la botella.
- Apreciación aromática directa.
- Observación de brillo y color.
- Cata en boca: mantener 5 segundos con la boca cerrada para apreciar la existencia de CO2.
- Succión de aire por la boca y apreciación olfativa retronasal.
- Ingestión o expulsión del vino.
- Definición de impresiones remanentes en zonas peridental, lingual y palatina.
- Definición del retrogusto.
- Nueva apreciación olfativa directa y comparación con el punto 2.
Este proceso ha de hacerse con la misma porción de vino en la copa.
Conceptos Clave
Degustar: Apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento.
Análisis: Conjunto de operaciones para averiguar la composición de un cuerpo.
Sensorial: Intervienen nuestros sentidos.
Proceso sensorial: Estímulo (excitación) -> Órgano de los sentidos -> Sensación (reflexión) -> Percepción (interpretación). El resultado químico de un análisis no basta para determinar su calidad.
Equilibrio de Sabores
Un vino soporta mejor la acidez cuanto mayor sea el grado de alcohol. Los gustos ácido, amargo y astringente se suman. Los vinos más duros son a la vez ácidos y ricos en taninos. Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es débil y su grado elevado. El grado alcohólico es importante para el equilibrio de sabores y olores.
Orden de Presentación
De más débiles a más alcohólicos, de más frescos a más licorosos, de más secos a más dulces, de blancos a tintos, de más ligeros a más duros (persistencia aromática, intensidad olorosa, riqueza de azúcar y taninos), de más jóvenes a más viejos.
Influencia de la Acidez
Tartárico: endulza. Cítrico: frescor. Málico: verdor. Succínico: vinosidad. Láctico: poco perceptible.
Decantador
Si un vino tiene posos es indispensable decantarlo. Un vino joven decantado se vuelve más meloso, redondo y agradable al paladar. La decantación puede vivificar los vinos antiguos, pero también endurecerlos y hacerles perder aromas. Puede airear el vino liberando los aromas.
Cestillos
Hay dos tipos: en forma de cesta (mimbre, metal) o ajustados con un tornillo. Impiden la caída de posos en la copa. Inconveniente: solo se sirve la mitad de la botella. No tiene sentido utilizarlos en vinos con menos de diez años.
Servicio del Vino
Copas idóneas: De cristal transparente fino, sin tallas, con pie y más estrechas en la parte superior. Tener en cuenta la iluminación y los colores. El vino debe estar bien conservado; oler el corcho para detectar olores extraños.
Sensaciones Táctiles
Temperatura (frío o caliente), astringencia, causticidad, quemazón, forma, volumen.
El Sumiller
Responsable del vino en la restauración. Conoce las añadas, cantidad y variedad de vinos. Conoce los vinos de la carta y su estado, y aconseja al cliente sobre el maridaje. Entrega la carta después de elegir la comida, lleva la botella y huele el corcho.
La Carta de Vinos
- Decoración regia y elegante.
- Tipo de letra legible (el precio debe destacar).
- No demasiadas referencias.
- Fácil lectura.
- Estructurada por tipos de vinos (blancos, rosados, tintos y espumosos) y por regiones.
- Máximo dos hojas.
| Tipo de Vino | Temperatura (ºC) |
|---|---|
| Blancos semisecos, licorosos | 4-6 |
| Espumosos naturales y aguja | 6-8 |
| Blancos secos, finos Jerez | 8-10 |
| Rosados y claretes | 10-12 |
| Tintos jóvenes o mac. carbón. | 14-16 |
| Tintos crianza, R y GR | 16-18 |