Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria en la Cadena de Suministro

Una cadena de suministro, también conocida como cadena de abastecimiento, es un sistema interconectado de organizaciones, personas, actividades, información y recursos que trabajan juntos para llevar un producto o servicio desde la etapa de materias primas hasta llegar al consumidor final. Es un concepto fundamental en la gestión de operaciones y logística en el ámbito empresarial y se refiere a la secuencia de pasos que se siguen para diseñar, producir, distribuir y entregar un producto o servicio.

Normas y Estándares de Calidad e Inocuidad

FSSC 22000

La norma FSSC 22000 es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se utiliza para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos en toda la cadena de suministro. FSSC 22000 se basa en las normas ISO 22000 y se centra en la gestión de la seguridad alimentaria, incluida la prevención de peligros alimentarios y la mejora continua de los procesos relacionados con los alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y pautas que se aplican en la industria para garantizar la calidad y la seguridad de los productos manufacturados. Aunque las BPM se consideran una parte esencial de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, no tienen un ciclo de vida en el sentido tradicional, como un producto o proyecto. En cambio, las BPM son una parte integral y constante de la operación de una empresa en la industria manufacturera.

Prerrequisitos en Calidad

Los prerrequisitos en calidad, también conocidos como Programas Prerrequisitos (PPR) o Prerrequisitos Operativos (PR), son un conjunto de medidas y condiciones básicas que deben cumplirse en cualquier organización que esté involucrada en la producción de alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos u otros productos que requieran control de calidad. Estos prerrequisitos son esenciales para establecer un entorno adecuado que prevenga la contaminación y garantice la seguridad y calidad de los productos finales.

Ciclos de Mejora de la Calidad

Ciclo PDCA

El ciclo PDCA (Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) es un modelo iterativo de gestión de la calidad utilizado para la mejora continua.

Planificar (Plan – P): En esta fase inicial, se establecen los objetivos y metas de mejora. Esto implica identificar un problema, definir claramente lo que se quiere lograr y diseñar un plan para abordar el problema. También se identifican los recursos necesarios, se establecen responsabilidades y se desarrolla un plan de acción.
Hacer (Do – D): Una vez que se ha planificado la mejora, se pasa a la fase de implementación. En esta etapa, se ejecuta el plan de acción diseñado en la fase de planificación. Se recopilan datos y se ponen en práctica las soluciones propuestas. Esta etapa implica llevar a cabo los cambios planificados en una escala pequeña o piloto.
Verificar (Check – C): Después de implementar las mejoras, se realiza un seguimiento y una evaluación exhaustiva para determinar si los cambios han tenido el efecto deseado. Esto implica la recopilación y análisis de datos para comparar el rendimiento antes y después de la implementación de las mejoras. Se verifica si los objetivos de mejora se han alcanzado y si es necesario realizar ajustes.
Actuar (Act – A): En esta última etapa, se toman medidas basadas en los resultados de la fase de verificación. Si los resultados son positivos y se han alcanzado los objetivos de mejora, se procede a la implementación a gran escala de las soluciones. Si los resultados no son los esperados, se ajustan y refinan las acciones y se vuelve a comenzar el ciclo de mejora. La fase de «Actuar» se refiere a la acción correctiva y preventiva.

Ciclo DMAIC

El ciclo DMAIC (Definir-Medir-Analizar-Mejorar-Controlar) es una metodología de mejora de procesos utilizada en la gestión de la calidad.

Definir: Identificar el problema, los objetivos del proyecto y los clientes clave.
Medir: Recopilar datos para comprender el rendimiento actual del proceso.
Analizar: Analizar los datos para identificar las causas raíz de los problemas.
Mejorar: Implementar soluciones para eliminar las causas raíz y mejorar el proceso.
Controlar: Establecer controles para mantener y monitorear el proceso mejorado.

Otros Estándares de Calidad

IFS Food

IFS Food es un estándar de auditorías de calidad e inocuidad alimentaria para procesos y productos. Se estableció en 2003 y está actualmente en su sexta edición. Sólo en 2011, más de 11.000 fueron certificadas en 90 países diferentes.

IFS Management cuenta con 5 oficinas regionales en todo el mundo, coordinando comités técnicos en diferentes idiomas (alemán, francés, inglés, español e italiano), que involucran diferentes partes interesadas (fabricantes, minoristas, servicios de alimentos y organismos de certificación) y actúan en el proceso de la mejora continua de los estándares de IFS, su base de datos y el Programa de Integridad, entre otros

SQF

Las empresas que utilizan el Código SQF para lograr el nivel más alto de prácticas de inocuidad de alimentos, son líderes en la industria y socios confiables

GLOBAL G.A.P.

GLOBAL G.A.P. es una organización afiliada a una asociación comercial sin fines de lucro con objetivos cruciales: la producción agrícola segura y sustentable en todo el mundo. Establece normas voluntarias para la certificación de los productos agrícolas en todo el mundo – y cada vez más productores, proveedores y compradores están armonizando sus normas de certificación para que coincidan.

Principios de la Gestión de la Calidad ISO 9001

Enfoque en el Cliente: El cliente es la parte más importante de cualquier organización. Las organizaciones deben comprender las necesidades actuales y futuras de sus clientes, satisfacer sus requisitos y esforzarse por superar sus expectativas.
Liderazgo: El liderazgo efectivo es esencial para establecer la visión, misión y valores de la organización. Los líderes deben crear un ambiente en el que las personas puedan contribuir al logro de los objetivos de la calidad y sentirse comprometidas con la mejora continua.
Participación del Personal: El compromiso y la competencia del personal son vitales para el éxito de la gestión de la calidad. Las organizaciones deben empoderar a su personal, fomentar su desarrollo y promover una cultura de participación y colaboración.
Enfoque Basado en Procesos: Las actividades de una organización están interrelacionadas y se gestionan como procesos. Un enfoque basado en procesos ayuda a identificar, comprender y optimizar los procesos clave que influyen en la calidad de los productos o servicios.
Enfoque de Sistema para la Gestión: La gestión de la calidad debe ser vista como un sistema integral que involucra todos los aspectos de la organización. Los procesos, las personas y los recursos deben estar alineados con los objetivos de calidad y trabajar en conjunto de manera eficiente.
Mejora Continua: La mejora continua es un principio clave. Las organizaciones deben buscar constantemente oportunidades para mejorar sus procesos y sistemas de gestión de la calidad. Esto implica establecer objetivos medibles, realizar seguimiento y tomar acciones correctivas.
Enfoque Basado en Evidencia para la Toma de Decisiones: Las decisiones deben basarse en datos y hechos verificables. La recopilación y análisis de datos son esenciales para tomar decisiones informadas y evaluar el desempeño de la calidad.
Gestión de Relaciones Beneficiosas con el Proveedor: Las organizaciones dependen de sus proveedores para obtener insumos y servicios. Es importante desarrollar relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores y colaborar con ellos para mejorar la calidad y la eficiencia.