Vitaminas y Nutrientes Esenciales en la Alimentación
Vitamina A (Retinol)
Se encuentra en animales formando parte del tejido lipídico, principalmente como retinol esterificado con ácido palmítico, y en vegetales como carotenoides. La vitamina A se puede expresar en Unidades Internacionales (UI) o como equivalentes de retinol (ER). 1 UI vitamina A = 0,3 µg de retinol. Su estabilidad se encuentra asociada a la fase lipídica de los alimentos, por lo que la pérdida por oxidación es función de la temperatura y la presencia de oxígeno.
Vitaminas A y D
Las vitaminas A y D son sensibles a los mismos factores, siendo la vitamina D más estable que la vitamina A, la vitamina E y la vitamina K.
Lipo
Vitamina C y las vitaminas del complejo B1, B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B4 (Biotina), B5 (Niacina), B6 (Piridoxina), B8 (Ácido Fólico) y B12.
Vitamina B2 (Riboflavina)
Precursor para las formas activas (FMN) y flavin-adenina dinucleótido (FAD). Relativamente estable a la mayoría de los tratamientos excepto a la exposición a la luz.
Vitamina B3 (Niacina)
Coenzimas NAD (nicotin adenin dinucleótido) y NADP (nicotin-adenin-dinucleótido fosfato). Esencial, pero se sintetiza a partir del triptófano y se encuentra en cereales. La niacina se halla en una forma que no es biológicamente aprovechable, pudiéndose absorber solo el 30%.
Es la más estable de todas. Las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción. Su deficiencia causa piel rugosa, dermatitis, diarrea y demencia.
Vitamina B6 (Piridoxina)
Interviene en el metabolismo del triptófano y en la síntesis de niacina.
Vitamina B8 (Ácido Fólico)
Fundamental en la síntesis de los ácidos nucleicos, relacionándose con la vitamina B12. Su deficiencia produce anemia megaloblástica. Actúa asociado a coenzimas como receptor y donante de unidades de carbono en enzimas fundamentales para la síntesis de ADN, para la diferenciación celular y el metabolismo de aminoácidos. Es esencial para la división celular durante las primeras semanas de embarazo.
El folato se destruye fácilmente por calentamiento y aún más en presencia de oxígeno. El ácido ascórbico lo protege de la oxidación.
Vitamina B12
Se une a la proteína R en la saliva, luego es liberada en el estómago donde se une al Factor Intrínseco, formando un complejo que protege a la vitamina B12 hasta llegar intacta al íleon donde existen receptores específicos para la absorción del complejo FI-B12.
Alimento Funcional
Además de sus valores nutritivos intrínsecos, demuestra tener efectos beneficiosos sobre una o más funciones selectivas del organismo, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas.
Son productos que forman parte de un régimen normal. Se les pueden agregar o eliminar componentes para que sean más biodisponibles.
Producto Dietario
Tienen una definición legal y procuran satisfacer las necesidades nutricionales de grupos específicos de la población, cumpliendo con directivas estrictas respecto de su COMPOSICIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y ROTULADO.
Prebiótico
Ingrediente alimentario o parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon, mejorando la salud del huésped.
Probióticos
Se entiende por probióticos los microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.
- Aumentan la absorción de minerales por disminución del pH intestinal.
- Efecto protector contra neoplasias colónicas.
- Influencia en el metabolismo lipídico.
- Disminuyen la absorción de sales biliares.
- Disminuyen la síntesis de colesterol hepático.
Fibra
«Artículo 1385: Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS), galactooligosacáridos (GOS), transgalactooligosacáridos (TOS), y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.»
- Producen por fermentación AGCC.
- Aumentan la absorción de minerales.
- Efecto protector contra neoplasias colónicas.
- Influencia en el metabolismo lipídico.
- Sustrato de elección de bifidobacterias y lactobacillus.
Tipos de Almidón
| Tipo | Descripción | Ejemplos | Velocidad de Digestión |
|---|---|---|---|
| SR1 | Físicamente inaccesibles | Semillas enteras o molidas, granos, legumbres, pastas | Lenta |
| SR2 | Almidón granular nativo, altamente cristalino | Papa cruda, banana verde, almidones con alto contenido de amilosa | Muy lenta |
| SR3 | Almidón retrogrado | – | Muy lenta |
| SR4 | Almidón químicamente modificado y dextrinas resistentes | Resistente a la hidrólisis | – |
| SR5 | Maltodextrinas resistentes | Alimentos conteniendo lípidos y almidones | Lenta |
Alimentos Enriquecidos
Son alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. La elaboración y expendio de dichos alimentos será permitida cuando:
- La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de rotulación, las características del expendio y el alcance del mismo.
- Se haya probado que las deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales o corrientes.
- Las carencias deberán ser establecidas por la comunidad científica que identificará el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance.