La Elaboración del Vino: De la Uva al Vaso
Las Paredes Celulares de la Uva y su Importancia
Las paredes celulares de las uvas, fundamentales en el proceso de vinificación, están compuestas por celulosa, hemicelulosa y una alta proporción de sustancias pécticas. Estas pectinas, presentes en mayores cantidades en variedades diferentes a Vitis vinifera L. y sus híbridos, determinan no solo la aptitud para la vinificación o el consumo fresco, sino también la facilidad con que las bayas se desprenden de sus pedúnculos.
Las materias pécticas, esenciales para las reservas y la protección estructural de las células vegetales, incluyen polisacáridos como celulosa, hemicelulosa y lignina, además de proteínas. Durante la vinificación, los polisacáridos de la uva, como el arabinogalactano tipo II, los arabinanos, galactanos y ramnogalacturonanos, se liberan bajo la acción de enzimas. Estos componentes, esenciales para la estructura de las pectinas, desempeñan un papel crucial en la formación de geles, lo cual se puede verificar mediante un test de alcohol.
Las sustancias pécticas en el vino, aunque relativamente escasas, se asocian a celulosa y lignina, aumentando en presencia de enzimas pectolíticas y durante las sequías prolongadas. La ruptura de las paredes celulares incrementa el contenido de materias pécticas en los mostos, aportando viscosidad y dificultando la clarificación y filtración.
La presencia de Botrytis cinerea, un hongo que afecta a las uvas, aumenta el contenido de pectinas y secreta enzimas que liberan β-glucanos y heteropolisacáridos, inhibiendo las levaduras y modificando la composición del vino.
Las Enzimas y su Rol en la Degradación de las Sustancias Pécticas
Las poliosidasas, enzimas que degradan las sustancias pécticas durante la maduración y senescencia de las uvas, juegan un papel fundamental en este proceso. Entre ellas se encuentran:
- Las celulasas, que incluyen endoglucanasas, exoglucanasas y β-glucosidasas.
- Las hemicelulasas, como xilanasas, mannasas y arabinonasas.
Las enzimas pectolíticas, presentes tanto en las uvas como en las levaduras y comerciales, son esenciales para la desesterificación y depolimerización de las pectinas, mejorando la extracción de compuestos y la clarificación del vino. La temperatura, el tiempo, el pH y el alcohol influyen en la actividad de estas enzimas.
Factores que Afectan la Actividad Pectolítica
En la vinificación, es crucial gestionar factores como el SO2, la bentonita y los polifenoles, que afectan la actividad pectolítica. Las enzimas con actividad cinamil esterasa, que convierten ácidos fenoles en compuestos volátiles, pueden prevenirse utilizando levaduras específicas y enzimas con menor actividad.
Importancia de las Enzimas Secundarias
Las enzimas secundarias, como las proteinasas, hemicelulasas y glucosa oxidasa, también juegan roles importantes, mejorando la extracción de color y la clarificación. Las pruebas de alcohol y el tratamiento de β-glucanasas son métodos utilizados para manejar la presencia de β-glucanos en el vino, que pueden dificultar la filtración.
Extracción de Terpenos
Los terpenos, compuestos aromáticos presentes en las uvas, se extraen mediante maceración y envejecimiento, liberando sus aromas característicos. La actividad β-glucosidasa, utilizada al final de la fermentación alcohólica, es fundamental para liberar estos compuestos en vinos secos. Las enzimas comerciales derivadas de Aspergillus niger son especialmente efectivas en este proceso.
Conclusión
En el fascinante viaje de la vinificación, el uso de enzimas pectolíticas y otras actividades enzimáticas mejora significativamente la extracción de compuestos, la clarificación y la filtración, llevando a la creación de vinos blancos y tintos con características excepcionales.
El Papel del Oxígeno en la Evolución del Vino
Desde el primer instante de rotura de los granos de uva hasta el final de la vida del vino, el oxígeno juega un papel crucial en su evolución. Las oxidaciones pueden tener efectos negativos, como alteraciones microbianas aerobias y oxidaciones, pero también pueden ser positivas durante la fermentación alcohólica y la crianza de los vinos.
Las oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas afectan principalmente a los compuestos fenólicos, que son los principales responsables de la modificación del color y los aromas del vino.
Las Polifenoloxidasas y su Rol en la Oxidación
Los fenómenos de oxidación involucran a las polifenoloxidasas, que incluyen dos tipos principales:
- Las oxidoreductasas.
- Las peroxidasas.
Entre las oxidoreductasas, la tirosinasa y la lacasa son de particular interés.
Tirosinasa
La tirosinasa, presente de forma natural en las uvas, se encuentra en los cloroplastos y mitocondrias de las células. Su actividad es alta en uvas verdes y disminuye durante la maduración. Esta enzima tiene dos tipos de actividades:
- Catecolasa: Actúa sobre orto-difenoles.
- Cresolasa: Actúa sobre monofenoles.
La actividad de la tirosinasa no se detiene fácilmente, formando compuestos de color café a través de la oxidación de ortoquinonas. Estos compuestos pueden volver al estado de orto-difenol mediante la acción de sustancias reductoras como el SO2.
La actividad de la tirosinasa disminuye durante la clarificación de los mostos y está influenciada por factores como la molienda, el prensado y las maceraciones. Esta enzima es inhibida por tioles naturales o agregados, como el H2S, y por el SO2, cuyo efecto inhibidor aumenta en función de la dosis. La bentonita también inhibe la tirosinasa, cuya actividad máxima se alcanza a un pH de 4.75 y una temperatura de 30 °C.
Lacasa
La lacasa, otra importante polifenoloxidasa producida por Botrytis cinerea, actúa sobre orto-difenoles, para-difenoles y meta-difenoles, además de otros compuestos como antocianas y taninos. Esta enzima es poco específica, soluble en mostos y más resistente a la temperatura, el alcohol y el SO2 en comparación con la tirosinasa.
La lacasa tiene una actividad máxima a un pH de 4.0 a 4.8 y una temperatura de 40 a 50 °C. Los productos de oxidación resultantes de la actividad de estas enzimas incluyen compuestos de color amarillo, marrón y rojo que pueden cambiar el color de los mostos y vinos.
El Oxígeno en el Mosto y su Rol en las Reacciones de Oxidación
El oxígeno en el mosto juega un papel crucial en estas reacciones. Inicialmente, hay una fase de disolución rápida del oxígeno, que puede causar que el mosto se vuelva café en cuestión de minutos. La cantidad de oxígeno disuelto y la velocidad de oxidación dependen de varios factores, incluidos el cultivar y las condiciones de procesamiento del mosto.
La relación estequiométrica entre el etanal y el O2, así como entre el SO2 y el O2, son indicadores de la cantidad de oxígeno consumido durante estas reacciones.
Ácidos Hidroxicinámicos y su Rol en la Oxidación
Entre los compuestos fenólicos de la uva, los ácidos hidroxicinámicos como el ácido cafeiltartárico y el ácido p-cumaroiltartárico son los principales sustratos para la PPO (polifenoloxidasa). Estos compuestos juegan un papel crucial en los mecanismos de oxidación y degradación en los mostos de uva.
El ácido cafeiltartárico, en particular, se oxida a quinona, que puede reaccionar con otros componentes del mosto, como el ácido ascórbico y los sulfitos, para formar productos de reacción como el Grape Reaction Product (GRP). La formación de GRP puede inhibir las reacciones de pardeamiento al regenerar el orto-difenol.
Hiperoxigenación
La hiperoxigenación es una técnica utilizada en la vinificación de vinos blancos, donde el mosto se trata con oxígeno en lugar de SO2 antes de la fermentación. Esto oxida los compuestos fenólicos, que luego se eliminan mediante clarificación, resultando en vinos más estables frente a futuras oxidaciones. Sin embargo, este método no es adecuado para cultivares ricos en glutatión, como el Chardonnay, ya que puede reducir los flavonoides y afectar negativamente los aromas.
Conclusión
Finalmente, la presencia de lacasa, especialmente en vendimias afectadas por Botrytis, puede aumentar la actividad de oxidación, requiriendo medidas específicas para controlar su impacto. La sanidad de las uvas, las técnicas de maceración y prensado, y el manejo cuidadoso de los niveles de oxígeno y compuestos catalizadores como el hierro y el cobre, son cruciales para mantener la calidad y estabilidad de los vinos durante todo el proceso de vinificación.
La Fermentación Alcohólica del Mosto de Uva
Este proceso es fundamental para la producción de vino y se caracteriza por la transformación de azúcares como la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, liberando también energía en forma de ATP. La fermentación alcohólica se distingue de la respiración celular y la fermentación homoláctica en la forma en que las células utilizan y transforman los azúcares.
Etapas de la Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica comprende tres etapas principales:
- Absorción de azúcares.
- Glicólisis.
- Transformación del ácido pirúvico en alcohol y anhídrido carbónico.
Absorción de Azúcares
El transporte de azúcares a través de la membrana celular es un proceso crítico, realizado por proteínas transportadoras específicas. Hay 18 tipos diferentes de transportadores de azúcar, y la difusión facilitada permite que los azúcares ingresen a la célula sin gasto de energía, siendo la glucosa preferida sobre la fructosa debido a su estructura piranosa.
Las proteínas HXT son esenciales en este proceso, con diferentes afinidades por los azúcares según su concentración. En condiciones adversas, la fermentación puede ser inhibida, causando paralizaciones debido a la acumulación tóxica de azúcares. La regulación de estas proteínas es fundamental para mantener el equilibrio y evitar la muerte celular.
Además, la necesidad de nitrógeno es crítica para el proceso de fermentación, y las diferencias en el transporte y metabolismo de la glucosa y la fructosa pueden llevar a una mayor susceptibilidad del etanol y paralizaciones en la fermentación.
Glicólisis
La glicólisis, que es el núcleo de la fermentación alcohólica, involucra una serie de enzimas como hexokinasa I y II, fosfofructokinasa, y piruvato kinasa, entre otras. Este proceso culmina en la producción de 2 moléculas de etanol y 2 de CO2 por cada molécula de glucosa, liberando también calor.
En la práctica, la fermentación produce un aumento empírico de la temperatura que requiere control y refrigeración para mantener condiciones óptimas.
Rendimiento de la Fermentación
El rendimiento de la fermentación se mide en términos de conversión de azúcar a alcohol, con un promedio de 16.5 a 18 gramos de glucosa necesarios para producir un grado alcohólico en volumen.
La eficiencia de la fermentación alcohólica se compara con la respiración celular, destacando la baja capacidad respiratoria de las levaduras en condiciones enológicas debido a la falta de oxígeno y el exceso de azúcar, conocido como el efecto Crabtree.
Productos Secundarios de la Fermentación
Además de etanol y CO2, la fermentación produce una serie de productos secundarios, como:
- Glicerol.
- Ácidos orgánicos (succínico, acético, málico).
- Compuestos nitrogenados.
El glicerol, que contribuye al cuerpo y dulzor del vino, puede alcanzar hasta 9 g/L en condiciones normales. La producción de ácidos como el acético, pirúvico y succínico depende de factores nutricionales y ambientales, y puede ser controlada mediante la selección de cepas de levaduras y el manejo de las condiciones de fermentación.
El metabolismo del nitrógeno también juega un papel crucial en la formación de alcoholes superiores, que pueden afectar negativamente el perfil sensorial del vino en altas concentraciones. La suplementación con nitrógeno puede reducir la formación de estos compuestos, al igual que la gestión adecuada de las borras, la aireación y la temperatura de fermentación.
Formación de Compuestos Sulfurosos
La formación de compuestos sulfurosos como H2S y SO2 es otro aspecto importante del proceso de fermentación. Estos compuestos pueden tener un impacto negativo en el aroma del vino y su formación está influenciada por la deficiencia de nitrógeno y otros factores metabólicos.
Las estrategias para controlar estos compuestos incluyen la selección de cepas de levaduras resistentes y la gestión adecuada de las condiciones de fermentación.
Conclusión
En conclusión, la fermentación alcohólica del mosto de uva es un proceso complejo que involucra múltiples etapas bioquímicas y factores regulatorios. El conocimiento detallado de estos procesos permite a los enólogos optimizar la producción de vino, controlando la formación de productos secundarios y asegurando la calidad y estabilidad del producto final.
Las Levaduras y su Importancia en la Vinificación
Las levaduras, organismos unicelulares eucarióticos, son fundamentales en la vinificación, siendo las principales las del género Saccharomyces. Estas levaduras se reproducen asexualmente por gemación y pueden fermentar los azúcares presentes en el mosto para producir alcohol y dióxido de carbono.
Clasificación y Hábitat de las Levaduras
Las levaduras se clasifican en ascomicetos y deuteromicetos, y habitan en viñas y bodegas, donde pueden contaminar progresivamente el material de bodega.
Estructura Celular de las Levaduras
Su estructura celular incluye:
- Una pared compuesta de glucanos y glicoproteínas, que les proporciona rigidez y resistencia.
- Una membrana celular que regula las relaciones con el medio, ajustando su fluidez para adaptarse a diferentes condiciones de oxígeno, alcohol y temperatura. Ergosterol y ácidos grasos no saturados son componentes clave en la adaptación de las levaduras.
Transporte de Azúcares y Adaptación al Etanol
El transporte de azúcares a través de la membrana celular es esencial para la fermentación, y las proteínas HXT juegan un rol crucial en este proceso. Estas proteínas tienen diferentes afinidades por los azúcares, permitiendo a las levaduras adaptarse a diversas concentraciones de sustrato.
La toxicidad del etanol puede afectar la fluidez de la membrana y la actividad enzimática dentro de las células, con el acetaldehído siendo particularmente tóxico. Para contrarrestar el efecto del etanol, las levaduras sintetizan ergosterol y ácidos grasos insaturados, aunque hay dudas sobre si las membranas más fluidas realmente aumentan la tolerancia al etanol.
Efecto de la Temperatura en las Levaduras
La temperatura también afecta la fluidez de la membrana, con el frío requiriendo una mayor fluidización y el calor afectando negativamente a los transportadores de la membrana. Las»proteínas de choque térmic» se sintetizan para ayudar a las levaduras a sobrevivir en condiciones de estrés térmico.
Síntesis de Ergosterol y Ácidos Grasos
La síntesis de ergosterol y ácidos grasos no saturados se realiza en presencia de oxígeno, y estas moléculas son vitales para la viabilidad de las levaduras en condiciones anaeróbicas.
Necesidades de Nitrógeno de las Levaduras
Las necesidades de nitrógeno de las levaduras varían a lo largo del proceso de fermentación. En las etapas tempranas, el nitrógeno es crucial para la formación de la población de levaduras y la velocidad de fermentación, mientras que en las etapas finales, es necesario para el turnover de proteínas, evitando la paralización de la fermentación.
Los niveles de nitrógeno asimilable en el mosto pueden variar ampliamente, y es importante ajustar estos niveles caso por caso para asegurar una fermentación saludable. La relación entre el nivel de madurez de las uvas (medido en Brix) y el contenido de nitrógeno aprovechable es crucial, ya que el nitrógeno disminuye con la madurez de las uvas.
La aplicación de nutrientes como fosfato diamónico y tiamina puede ayudar a corregir deficiencias y evitar problemas durante la fermentación. Sin embargo, un exceso de nitrógeno puede causar fermentaciones demasiado rápidas, inestabilidad microbiológica y la formación de compuestos no deseados como el uretano.
Determinación del Nitrógeno Asimilable
La determinación del nitrógeno asimilable en el mosto puede realizarse mediante varios métodos, incluyendo el uso de electrodos, análisis enzimáticos y espectrofotometría UV. Es esencial aplicar el nitrógeno de manera controlada, preferiblemente en etapas parciales durante la fermentación, para optimizar su impacto en la cinética y calidad de la fermentación.
Levaduras Seleccionadas
Las levaduras seleccionadas se utilizan para asegurar una fermentación rápida, segura y predecible. En algunos casos, como viñas jóvenes, uvas podridas o con fungicidas, y para relanzar fermentaciones paralizadas, es crucial sembrar estas levaduras.
La siembra directa de levaduras seleccionadas requiere una rehidratación adecuada y un manejo cuidadoso de la temperatura y el tiempo para maximizar su viabilidad. El uso de levaduras seleccionadas, ya sea a través de siembra directa o multiplicadores de levadura, permite obtener fermentaciones controladas y de alta calidad, asegurando la expresión de las cualidades especiales de cada cepa.
Conclusión
En resumen, el manejo adecuado de las levaduras y sus requerimientos nutricionales es fundamental para producir vinos de alta calidad y evitar problemas durante la fermentación alcohólica.
La Fermentación Maloláctica (FML)
Este proceso, que reduce la acidez del vino, es una parte integral de la vinificación en tintos y ciertos blancos, siendo incluso exigido por importadores en países como Noruega.
Bacterias Lácticas Responsables de la FML
Las bacterias lácticas, que producen ácido láctico a partir de azúcares, son los microorganismos responsables de la FML. Tres géneros son particularmente importantes en el vino:
- Oenococcus.
- Pediococcus.
- Lactobacillus.
Entre ellas, Oenococcus oeni es la especie más destacada debido a su resistencia a pH bajos y su capacidad para realizar la mayoría de las FML espontáneas, además de ser la mayoría de las bacterias seleccionadas para este propósito.
Pediococcus damnosus, aunque importante, es menos resistente a la acidez alta, mientras que Lactobacillus, con varias especies que pueden desarrollarse en el vino, incluye L. plantarum, que puede ser utilizada para la siembra y la especie L. kunkeii, involucrada en paralizaciones de fermentación.
Transformación del Ácido Málico en Ácido Láctico
La transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2 durante la FML tiene como resultado una desacidificación biológica del vino. Este proceso no solo regula naturalmente la acidez, sino que también impacta en la capacidad buffer del vino, afectando su pH final.
Efectos Secundarios de la FML
La FML también puede:
- Degradar pequeñas cantidades de azúcares y ácido cítrico, lo que a veces resulta en la formación de ácido acético.
- Desestabilizar el color del vino debido a la degradación del acetaldehído.
Formación de Diacetilo
Uno de los compuestos importantes formados durante la FML es el diacetilo, responsable de un olor mantequilloso en el vino. Su concentración ideal varía según el tipo de vino, con umbrales específicos para Chardonnay, Pinot y Cabernet. Factores como el aire, el ácido cítrico, la temperatura y los niveles de SO2 afectan la formación de diacetilo, siendo importante manejar estos factores para evitar excesos.
Evolución de las Bacterias Lácticas en la Vinificación
La evolución de las bacterias lácticas en la vinificación es un proceso que comienza con su presencia en la uva y el equipo de bodega. Durante la fermentación alcohólica (FA), estas bacterias disminuyen casi a cero debido a la acción del SO2 y la competencia con las levaduras.
Después del descube, las bacterias comienzan a multiplicarse, alcanzando niveles suficientes para iniciar la FML. La gestión adecuada de factores como el pH, la temperatura y la dosis de SO2 es crucial para el éxito de la FML.
Factores que Afectan la FML
- pH: Un pH demasiado bajo puede dificultar la FML.
- Temperatura: La temperatura óptima se sitúa entre 18 y 22 °C.
- SO2: Un exceso de SO2 puede postergar la FML, mientras que niveles bajos pueden permitir fermentaciones simultáneas de FA y FML.
- Grado alcohólico: Niveles superiores a 13.5° son restrictivos y 14.5° muy limitantes.
- Selección de levaduras: Algunas levaduras producen compuestos inhibidores de la FML.
Control de la FML
Para controlar la FML, se utilizan métodos como la cromatografía de papel y técnicas más modernas como HPLC, métodos enzimáticos y NIR. Es importante monitorear regularmente la acidez total y el nivel de ácido málico, sulfitar el vino apenas desaparece el ácido málico y evitar la formación de acidez volátil.
Bacterias Lácticas Seleccionadas
Las bacterias lácticas seleccionadas, especialmente Oenococcus oeni, se utilizan para asegurar una FML rápida, segura y predecible, mejorando las características sensoriales del vino y reduciendo la formación de compuestos no deseados como el uretano. Las cepas seleccionadas deben ser rehidratadas adecuadamente y agregadas al vino en condiciones controladas de temperatura.
La coinoculación durante la FA puede ser especialmente conveniente en vinos de alto grado alcohólico, permitiendo una FML más rápida y efectiva.
Control de Bacterias No Deseadas
El uso de inhibidores como la lisozima y productos como Bactiless también puede ser necesario para controlar el crecimiento de bacterias lácticas no deseadas.
Conclusión
En conclusión, la fermentación maloláctica es un proceso complejo y crucial en la vinificación, que requiere una gestión cuidadosa de diversos factores para asegurar la calidad y estabilidad del vino. El conocimiento detallado de estos procesos permite a los enólogos optimizar la producción de vino, controlando la formación de productos secundarios y asegurando la expresión de las cualidades especiales de cada cepa y vendimia.
Regulaciones y Normativas en la Producción de Vino en Chile
En el curso de Vinificación de la Pontificia Universidad Católica de Chile, se exploran las regulaciones y normativas que rigen la producción y comercialización de alcoholes, enfocándose en la Ley de Alcoholes N° 18.455 y la zonificación vitícola según el Decreto N° 464.
Ley de Alcoholes N° 18.455
Esta legislación establece las normas para la producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y regula el expendio y consumo de bebidas alcohólicas en Chile. La implementación de estas leyes es supervisada por diversas autoridades, incluyendo:
- El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).
- Carabineros.
- Inspectores municipales.
- La Policía de Investigaciones (PDI).
- La SEREMI de Salud.
La Ley N° 18.455 fija las normas específicas sobre la producción y comercialización de estos productos, mientras que el Decreto N° 78 reglamenta esta ley.
Zonificación Vitícola y Denominación de Origen
El Decreto N° 464, por su parte, define la zonificación vitícola y la denominación de origen, aspectos fundamentales para la clasificación y certificación de los vinos chilenos.
Regiones Vitícolas de Chile
Este decreto establece las regiones vitícolas del país, que incluyen:
- Atacama.
- Coquimbo.
- Aconcagua.
- Valle Central.
- Sur.
- Austral.
Cada una de estas regiones comprende áreas específicas de producción vitivinícola.
Clasificación de los Vinos Chilenos
Los vinos en Chile se clasifican en tres categorías:
- Vinos con denominación de origen.
- Vinos sin denominación de origen.
- Vinos elaborados con uva de mesa.
Denominación de Origen
Para que un vino pueda utilizar la denominación de origen, al menos el 75% del vino debe ser producido con uvas provenientes del área geográfica indicada. Además, solo ciertos cepajes de uva, reconocidos internacionalmente, pueden ser señalados en la etiqueta del vino.
Variedades de Uva Aceptadas
Entre las variedades blancas aceptadas se encuentran:
- Albariño.
- Chardonnay.
- Chenin blanc.
- Gewurztraminer.
- Marsanne.
- Moscatel de Alejandría.
- Sauvignon blanc.
Entre las variedades tintas se incluyen:
- Alicante.
- Barbera.
- Bonarda.
- Cabernet Sauvignon.
- Carmenère.
- Merlot.
- Syrah.
Términos Geográficos Adicionales
El Decreto N° 464 también permite la utilización de términos adicionales como»Ande»,»Entre Cordillera» o»Cost» en las etiquetas, reflejando la influencia geográfica en la producción del vino. Estos términos pueden utilizarse si al menos el 85% del volumen del vino proviene de áreas con las condiciones indicadas y han sido declaradas ante el Servicio.
Embotellado en Origen
La expresión»Embotellado en Orige» solo puede usarse si el vino tiene denominación de origen y la planta envasadora y los viñedos están ubicados en tierras de propiedad o bajo tenencia de la viña productora. Además, el proceso de vinificación, envasado y guarda debe ser continuo y realizado en el mismo establecimiento.
Vinos sin Denominación de Origen
Para los vinos sin denominación de origen, se permite indicar el cepaje y el año de cosecha si el cepaje representa al menos el 75% de la mezcla y es verificado por el Servicio Agrícola y Ganadero o una empresa certificadora autorizada.
Vinos Elaborados con Uva de Mesa
Los vinos elaborados con uva de mesa deben llevar una etiqueta clara indicando esta condición y no pueden mezclar estos vinos con mostos de variedades viníferas tradicionales.
Empresas Certificadoras Acreditadas (ECA)
Las empresas certificadoras acreditadas (ECA) tienen la responsabilidad de verificar y certificar la denominación de origen, los cepajes, el año de cosecha y otros signos distintivos de calidad. Estas empresas también llevan un registro de las viñas y cooperativas vitivinícolas que suscriben convenio con ellas.
Conclusión
En resumen, la regulación de la producción y comercialización de vinos en Chile es rigurosa y detallada, asegurando que los vinos producidos cumplan con altos estándares de calidad y autenticidad, lo que permite a los consumidores confiar en la procedencia y características de los vinos chilenos.
Ley N° 18.455 y su Implementación
En el curso de Vinificación en la Pontificia Universidad Católica de Chile, se aborda la legislación vitivinícola, destacando la Ley N°18.455 y su implementación, reglamentación y supervisión a cargo del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Esta ley establece las normas para la producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres en Chile, y es reglamentada por el Decreto N° 78. La zonificación vitícola y denominación de origen son definidas por el Decreto N° 464, mientras que el Decreto N° 521 regula la denominación de origen del pisco.
Alcance de la Ley N° 18.455
La Ley N° 18.455, promulgada en 1985, regula toda la cadena de producción y comercialización de estos productos, desde la viña hasta el consumidor final.
Funciones del SAG
El SAG es responsable de fiscalizar y garantizar la genuinidad y aptitud para el consumo de vinos y bebidas alcohólicas, estableciendo normativas para proteger las denominaciones de origen y certificando los productos de exportación según los requerimientos internacionales.
Las disposiciones de la ley también abarcan los mostos, zumos y caldos destinados a fermentación, y excluyen productos autorizados como medicamentos por el Instituto de Salud Pública.
Entre las funciones del SAG se encuentran:
- La fiscalización del cumplimiento de las normas.
- La autorización de laboratorios para análisis.
- La determinación de sustancias para la desnaturalización de alcoholes.
- La verificación y certificación de denominaciones de origen, cepajes, años de cosecha y embotellado en origen.
Los inspectores del SAG tienen amplias facultades para examinar, registrar y tomar muestras de productos en cualquier etapa de su producción y comercialización.
Producción y Elaboración
La ley establece que en la producción y elaboración de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, solo se pueden utilizar materias primas autorizadas, y cualquier tratamiento o aditivo debe estar regulado para garantizar que el producto no sea dañino para la salud.
Los propietarios de viñas deben notificar al SAG sobre plantaciones, injertaciones y arranques de viñas, especificando las especies y variedades involucradas.
Etiquetado
El etiquetado de vinos y bebidas alcohólicas es otro aspecto regulado por la ley. Los envases deben indicar:
- La denominación o naturaleza del producto.
- La graduación alcohólica.
- El volumen.
- El nombre y domicilio del envasador.
- Para productos importados, el país de origen y el nombre y domicilio del importador.
Las etiquetas no deben inducir a error sobre el origen, materia prima, naturaleza, composición u otras características del producto.
Denominación de Origen
La denominación de origen es un sello de calidad que solo puede ser establecido por decreto supremo del Ministerio de Agricultura, y se otorga a zonas vitícolas con condiciones homogéneas de clima, suelo, variedades de vides y prácticas culturales y enológicas.
Las primeras denominaciones de origen en Chile incluyeron el pisco, el pajarete y el vino asoleado.
Pisco
Para el pisco, la ley y el Decreto N° 521 establecen que este aguardiente debe ser producido y envasado en las regiones de Atacama y Coquimbo, a partir de variedades específicas de uvas plantadas en esas regiones. La zona pisquera comprende la totalidad de estas dos regiones, y el pisco debe cumplir con estrictas normas de producción, elaboración y envasado para poder llevar esta denominación.
Control y Fiscalización
El control y fiscalización del cumplimiento de las normativas es esencial para asegurar la calidad y autenticidad de los vinos y bebidas alcohólicas chilenas, protegiendo tanto a los productores como a los consumidores y garantizando que los productos chilenos cumplan con los estándares internacionales.
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