Clasificación y Calidad del Aceite de Oliva

Clasificación de los Aceites de Oliva

Aceite de oliva: utilizado para aceite, únicamente procede del fruto.

Aceite de oliva virgen: es el obtenido del fruto del olivo por procedimientos mecánicos y por medios físicos que no hayan sufrido ningún tratamiento como el lavado, decantación, centrifugación y filtración.

Los aceites aptos para el consumo son:

  • Aceite virgen extra: acidez = a 0`8º
  • Aceite de oliva virgen: acidez = a 2º.
  • Aceite de oliva lampante: No apto para consumo en la forma en la que se obtiene, acidez mayor a 2º. Necesita pasar a refinería antes de ser consumido.
  • Aceite de oliva corriente: Acidez máxima de 3`3, calidad intermedia entre el virgen y el lampante, debe ir a refinería.
  • Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir de aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no producen alteraciones, su acidez superará el 0`3º
  • Aceite de oliva: Aceite procedente de aceite de oliva refinado más aceite de oliva virgen comestible. Acidez no superior a 1`0º.

Aceites de Orujo de Oliva

  • Crudo: a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, se excluyen los aceites obtenidos por reestenficación.
  • Refinado: obtenido mediante refinación de aceite de orujo de aceituna cruda. Acidez no superior a 0`3º
  • Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante. Acidez no puede superar 1º.

Parámetros que Expresan la Calidad de los Aceites de Oliva

Acidez libre: alerta sobre determinadas alteraciones sufridas por los aceites.

La acidez se expresa en % en ácido oleico, midiendo la cantidad de hidróxido potásico al 0ÌN O 0`5N

  • Índice de peróxido: detecta la oxidación inicial, antes de que se hayan formado carbonilos y por tanto, antes de que haya manifestación de malos olores y sabores. Nos informa sobre las alteraciones en los tocoferoles y polifenoles, que son los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen. Los aceites vírgenes no deben de pasar los 20mEq02/ kg
  • Absorbencia a la radiación ultravioleta (k-232 y k-270):

Características organolépticas:

  • Aspecto: Un aspecto limpio a la observación directa después de mantenerse durante 24h a temperatura de 20ºC.
  • Color: los aceites de oliva vírgenes extras, finos y corrientes, el amarillo claro y el verde.

Criterios de pureza: Están diseñados para saber si un aceite de oliva es virgen de oliva, de orujo o contiene algún aceite de distinta clase o naturaleza.

En los aceites comestibles se admiten valores máximos de 250,g/kg, en los lampantes habrá más de 300mg/k. Eritradiol componente insaponificable.

Otros Criterios Básicos de Pureza

  1. Índice de saponificación:
  2. Prueba de tetrabromuros:
  3. Prueba de Hauchocorve:
  4. Índice de Bellier:
  5. Prueba de Vizern:
  6. Índice de Iodo:
  7. Índice de refracción:

Envase y Embalaje

Envase: es el material en contacto directo con el alimento que informa de características de uso, almacenaje, conservación, propiedades, instrucciones.

El envase tiene 4 funciones:

  • Permite hacer llegar el producto en perfectas condiciones al consumidor.
  • Hace posible su identificación.
  • Posibilita la explotación de los productos.
  • Evita pérdidas, exceso de consumo y procura la dosificación de la aplicación del producto.
  • Envase: es todo producto, fabricación con materiales de cualquier naturaleza, para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta producto acabado en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.

Tipos de envases:

  • El envase primario: es el que está en contacto con el producto, el que protege al producto.
  • El envase secundario: contiene 1 o varios envases primarios otorgándoles protección en la distribución
  • El envase terciario: agrupamiento de envases primarios o secundarios en un contenedor.

Envase promocional: Cumple sus funciones normales, características más deseables por el consumidor. 6 técnicas de utilización de envase.

  1. Cuando el envase tiene por sí mismo carácter motivador, mejor imagen al producto.
  2. Cuando tiene características ventajosas, un manejo más cómodo para el consumidor.
  3. Incorporar un (regalo) en forma de obsequio.
  4. Cuando el envoltorio o parte del envase es canjeable por un regalo.
  5. Cuando tiene una posterior utilidad.
  6. Cuando la promoción es el propio envase.

Unidad de venta: dosis del producto contenido en cada envase, puntos fundamentales.

  1. Incidencia en el coste de producción, envasado y distribución según sea ésta.
  2. Influencia en el precio de venta.
  3. Cantidad necesaria y suficiente para aprobar la satisfacción del cliente. Unidad de uso o de consumo: es la cantidad de producto que se usa al ser utilizado de una vez.

Ventajas y Beneficios: el envase es un indicador del desarrollo de un país, cuando más envases y embalajes se produzcan, más eficiente será la producción de los productos.

Envases y Embalajes, Beneficios:

  1. Reducción de pérdidas.
  2. Reducción de los costes de producción.
  3. Reducción de riesgos para la salud humana.
  4. Aumentar la información al consumidor: aumenta la satisfacción del cliente.